Chez Clem...

05 février 2016

Crêpe chèvre & butternut et son incroyable béchamel de haricots blancs


Si vous me suivez depuis suffisamment longtemps, vous savez que je maîtrise le sujet Crêpes sur le bout des doigts : sans gluten, sans oeufs, sans lait de vache, aux huiles essentielles ou aux super-aliments : depuis l'écriture des Crêpes bio, la crêpe fait partie de nos repas hebdomadaires façon plat de pâtes du dimanche soir. Autant dire que j'en ai testé des variantes, avec une petite tendresse particulière pour la crêpe 100% sarrasin à la farine fraîchement moulue, la pure et dure que nos ancêtres rangaient dans le tiroir de la cuisine pour la finir le lendemain. Bref, j'ai pas mal fait le tour de la question pâte, d'ailleurs vous trouverez pas mal de recettes dans les index sucré et salé (colonne de droite).

Pour cette chandeleur 2016, j'ai donc choisi de miser sur la garniture, même si je suis plutôt fière de ma crêpe aux farines de teff et de sarrasin, sans lait de vache ni gluten. Parce que j'ai un aveu à faire : autant je loupe rarement mes crêpes, autant la béchamel et moi c'est plus trop ça. J'avais pourtant eu un véritable coup de foudre pour la béchamel végétale de Laurence Salomon : il suffisait de nous mettre ensemble moi, la farine, l'huile d'olive et le lait de soja pour que l'émulsion prenne comme par enchantement. Je crois qu'on appelle ça La Chance du Débutant. Et puis j'ai dû prendre un peu trop confiance, je me suis mise à aller voir un peu ailleurs, à remplacer l'huile d'olive par du beurre de coco, le lait de soja par de l'avoine, enfin une fois qu'on y a pris goût vous savez ce que c'est... Mais rien à faire, j'ai eu beau tenter encore et encore de retrouver la magie du début, la sauce ne prennait plus.



Bechamel   

 


Un beau jour, j'ai croisé cette incroyable béchamel de haricot blanc. Des haricots en boite (à moins que vous ne soyez vraiment très courageux), un peu d'ail et de muscade, un coup de blender et là, miracle : une crème onctueuse et douce et surtout, inratable. Autant dire que celle qui faisait sa difficile en menaçant de tourner au vinaigre s'est vite retrouvée aux oubliettes : maintenant, mes gratins et autres lasagnes sont enrichis en haricots blancs - nutritionnellement surtout, parce que coté goût ça reste très subtil même si je ne me risquerait pas à incorporer cette béchamel dans une recette sucrée. Enfin, il y en a bien qui font des blancs en neige avec l'eau de cuisson des pois-chiche...

Pour les présentations et à l'occasion de la chandeleur, j'ai marié ma nouvelle béchamel avec de la courge butternut et du fromage de chèvre pour une crêpe super gourmande et réconfortante. Parce qu'en cuisine comme ailleurs il ne faut jamais perdre espoir : "Une de perdue... "



Crêpe 1    


 

Crêpe chèvre & butternut
Et son extraordinaire béchamel de haricots blancs

Pour 2 grosses crêpes

Pâte à crêpe :
50 g de farine de sarrasin
25 g de farine de teff
1 pincée de sel
1 œuf
150 ml de lait d’avoine
1 grosse pincée de sel
Huile d’olive

Béchamel : 
200 g de haricots blancs cuits (maison ou en bocal)
1 petite gousse d’ail
1 cuil. à c. de jus de citron
1 pincée de noix de muscade
Sel et poivre

Garniture :
400 g de courge butternut
1 petite cuil. à c. d’huile de coco
2 pincées de graines de cumin
Sel et poivre
60 g de chèvre frais
 

Préparer la pâte à crêpe en mixant longuement tous les ingrédients. Réserver.

Eplucher la courge, puis la couper en lamelles. Faire chauffer l’huile de coco dans une casserole, y ajouter le cumin, puis la courge. Laisser revenir pendant 2 minutes, puis couvrir et laisser cuire à feu très doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la courge soit bien tendre (15-20 minutes environ).

Rincer les haricots (sauf s'ils sont cuits maison). Les mixer finement avec l’ail dégermé, le jus de citron et la noix de muscade ainsi que 70 ml d’eau, afin d’obtenir une crème épaisse et fluide. Saler et poivrer.

Faire cuire les crêpes dans un peu d’huile d’olive. Les couvrir de butternut, de béchamel et de fromage de chèvre, rouler ou refermer et placer sous le grill du four pendant 3 à 5 minutes. Servir immédiatement.

 

 

 Crêpe 2       

 

 

 

******   Joyeuse et gourmande chandeleur à toutes et tous !! ******

 

 

 

 

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22 janvier 2016

Club Socca (Kale & Butternut)


Vous vous souvenez de ma Pizza Socca sans gluten ? 

Et bien, voici son petit frère le Club Socca (sans gluten, donc). Pour rappel, la socca est une galette plus ou moins fine, à base de farine de pois-chiche, que vous avez forcément goûtée si vous êtes un jour passé(e) par Nice. Trois ingrédients (eau et sel compris), 5 minutes de préparation, 20 minutes de cuisson : je ne me lasse pas de la faire et de la refaire pour bénéficier des bienfaits des légumineuses (céréales + légumineuses = protéines complètes) sans la loooongue corvée de trempage et de cuisson. Avec d'innombrables variantes gluten free : pizza, crêpe, pâte à tarte, roulés ou canapés apéro au pesto maison, lasagnes... 

Cette fois, j'ai tout simplement découpé ma galette en triangles avant de la garnir de légumes de saison (butternut et chou kale), d'une crème sésame & citron et d'un bel oeuf mollet dégoulinant. Je ne consomme pas beaucoup de viande au quotidien, par contre j'adore profiter des protéines et des super vitamines des oeufs bio fermiers, à condition de ne pas cuire le jaune : cru, coque, mollet, à vous de choisir. Si vous êtes végan ou que vous fuyez les oeufs, vous pouvez le remplacer par une tranche de tofu laqué au tamari et au sirop d'agave, par exemple. 



IMG_0734 R2        



Club socca
Kale, butternut & œuf mollet

Pour 2 personnes


100 g de farine de pois-chiche`
1/2 cuil. à c. de curcuma en poudre
1/3 cuil. à c. de se
1 cuil. à s. d’huile d’olive
200 g de courge butternut (non cuite)
1 cuil. à c. d’huile de coco (ou de ghee)
4 petites feuilles de kale (ou 2 grosses)
2 œufs
1 cuil. à s. de tahin
½ cuil. à s. de jus de citron
 

Verser la farine dans un grand bol, former un puit et ajouter 200 ml d’eau petit à petit tout en remuant, afin d’éviter les grumeaux. Ajouter le sel et le curcuma, bien mélanger et laisser reposer 30 minutes.

Pendant ce temps, ôter la peau et découper la chair de la butterut en grosses lamelles d’1/2 cm d’épaisseur. Faire fondre l’huile de coco dans une casserole, ajouter la butternut et laisser cuire 15 à 20 minutes à feu très doux, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Ôter du feu, ajouter les feuilles de kale (dont vous aurez ôté les parties des tiges les plus dures) et le tamari. Mélanger délicatement, couvrir et attendre 5 minutes.

Préchauffer le four à 250 °C (th 8). Etaler l’huile dans un moule à tarte de 20 cm de diamètre environ, puis y verser la pâte après l’avoir mélangée. Enfourner pour 20 minutes.

Pendant ce temps, faire cuire les œufs mollets, 5 minutes 30’ dans l’eau bouillante. Les passer sous l’eau froide et les écaler.

Mélanger le tahin avec le jus de citron et juste assez d’eau (1 cuil. à s. environ) pour obtenir une crème épaisse.

Démouler la galette et la couper en 4 quartiers. Recouvrir chaque quartier de crème au sésame. Disposer des lamelles de courge et des feuilles de kale sur deux quartiers, puis les œufs mollet. Recouvrir avec les quartiers restants, crème en dessous, en appuyant légèrement. Percer les œufs et déguster.

 

  

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22 décembre 2015

Cheesecake végétal au beurre de cacao, orange et caramel


Si comme moi vous êtes très sapin mais pas trop bûche et que vous avez envie de garder un morceau de foie pour digérer les 4 alcools du repas de Noël (champagne et vodka non compris), voici une jolie recette de dessert chic mais pas très compliquée, sans beurre et sans reproche mais riche en  bons acides gras, vegan et (presque) cru. D'ailleurs, rien ne vous interdit de faire un fond de tarte cru, ou sans gluten en replaçant la farine de petit épeautre par un mélange riz-fécule-sarrasin par exemple. 

Le cheesecake végétal c'est tout un art, puisque la tenue et l'onctuosité de l'original tiennent au mélange oeuf-fromage frais. Il m'a donc fallu pas mal d'essais avant de trouver la formule idéale : beurres de cajou et de cacao + crème de coco. Pas super light c'est vrai, mais une texture parfaite et un goût à tomber par terre évoquant le chocolat blanc, ce qui lui permet de supporter quasiment tous les parfums, des fruits rouges au chocolat en passant par les épices. Le beurre de cacao se trouve de plus en plus facilement sur le net ou en magasins bio, mais vous pouvez le remplacer par de l'huile de coco - avec une résultat final sensiblement différent bien sûr.



Swirls   




Cette variante de Noël est parfumée à l'huile essentielle d'orange douce (à remplacer par des zestes si besoin) et enrichie d'une crème caramel au sirop d'orge malté : nom un peu barbare mais goût extraordinaire et texture juste chewy comme il faut. Vous le trouverez au rayon sucres de votre magasin bio. La caroube n'est pas indispensable, mais elle apporte un petit plus saveur et c'est un bon allié digestif. Vous pouvez la remplacer par une pincée de cannelle en poudre dans la crème (et rester sur du 100% farine pour le fond de tarte). Ou bien sûr, remplacer le tout par une sauce caramel classique. Coté réalisation, un bon blender suffira (aucune opération compliquée, il suffit de mixer et de superposer) et la recette ne vous prendra pas plus de 20-30 minutes. Par contre, prévoyez une bonne nuit au frigo pour que l'alchimie opère et que le mélange de beurres végétaux se transforme en une crème dense, onctueuse et parfumée.

 

Cheesecake 1    

  


Cheese cake végétal au beurre de cacao, orange et caramel

Pour 6 à 8 personnes

Pour le fond de tarte
100 g de farine de petit épeautre
30 g de caroube du Pérou
40 g de purée d’amande blanche
2 cs d’huile d’olive
1 pincée de vanille
1 pincée de sel

Pour la crème à l’orange
180 g de noix de cajou non grillées non salées
60 g de beurre de cacao (ou d’huile de coco)
110 g de lait de coco en boite
50 ml de sirop d’agave
3-4 gouttes d’huile essentielle d’orange douce (selon les goûts)

Pour la crème caramel 
2 cuil. à s. de purée d’amande blanche
1 cuil. à s. de sirop d’orge malté
2 cuil. à c. de caroube du Pérou +
1 grosse pincée de vanille
Poudre de cacao cru (facultatif)


Faire tremper les noix de cajou dans un grand volume d’eau pendant 4 à 6 heures.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Préparer le fond de tarte : mélanger la farine avec la caroube, le sel et la vanille. Ajouter la purée d’amande et l’huile d’olive, sabler du bout des doigts. Ajouter juste assez d’eau (2-3 cuillerées à soupe) pour obtenir une boule de pâte souple. La diviser en 4 et étaler les petites boules dans le fond de 4 petits cercles à pâtisserie (ou de 4 moules à tartelettes, ou dans le fond d’un grand plat carré). Piquer leur surface avec une fourchette. Faire cuire pendant 15 minutes.

Préparer la crème : faire fondre le beurre de cacao à feu très doux. Bien rincer et égoutter les noix de cajou. Mixer longuement les noix de cajou avec le beurre de cacao fondu, le lait de coco, le sirop d’agave et l’huile essentielle, jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse (plus le blender est puissant, plus le résultat sera onctueux). Verser sur les fonds de tarte.

Préparer le caramel : mélanger la purée d’amande avec le sirop d’orge malté, la caroube et la vanille. Ajouter 1 à 2 cuillerées à soupe d’eau tout en mélangeant, afin d’obtenir une crème bien souple. Verser 1 grosse cuillerée à café de caramel sur chaque cheesecake et former des spirales avec la pointe d’un couteau. Placer au réfrigérateur pour 10 heures minimum.



 

D'autres idées spécial Noël : 

- Marron-cacao : remplacez le caramel par de la crème de marron et l'huile essentielle d'orange douce par deux bonnes cuillerées de cacao en poudre.
- Epices douces : réalisez un fond de tarte aux épices (tapez "biscuit de la st Nicolas" sur google) et parfumez la crème au gingembre et à la vanille.
- Poire et chocolat : mixez la chair d'une grosse poire avec les autres ingrédients de la crème, ajoutez y des copeaux de chocolat et remplacez la caroube du fond de tarte par de la chicorée.
- Super-aliments : conservez la caroube et l'huile essentielle d'orange et parfumez la crème avec de la lucuma. Recouvrez de cacao cru en poudre.






**** Joyeux Noël à tous et surtout n'oubliez pas de mettre la vodka au congélateur ! ****

 

 

 

 

 

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04 décembre 2015

Pralin de cacao cru


Voici une recette qui ne va vraiment pas vous compliquer la vie, mais qui devrait faire son petit effet au moment du café. Parce que bien sûr, qu'est ce qui va mieux avec un bon expresso que quelques fèves de cacao cru? Je sais bien que je vous saoûle avec mon chocolat cru, mais ça c'est parce que vous n'y avez pas encore goûté : après vous ne parlerez plus que de ça vous aussi. Je vous rappelle en passant que les 10% de remise sur l'ensemble de la boutique Rrraw (code CHEZCLEM) sont plus que jamais d'actualité, car les truffes et les tablettes magiques de Fréderic font de super cadeaux de Noël. D'ailleurs, il fait désormais de très jolis coffrets ainsi que de délicieux chocolats fourrés

Fève   

Le pralin, qu'est ce que c'est ? Une base culinaire réalisée avec des amandes et/ou des noisettes caramélisées puis broyées afin d'en faire une poudre ou une pâte (le praliné). On l'utilise ensuite généralement en pâtisserie ou en confiserie, dans les desserts au chocolat notamment. Pour une petite leçon dans les règles de l'art, c'est par ici

Je ne sais plus comment m'est venue l'idée de faire du pralin à partir de fèves de cacao, mais cela supposait bien sûr quelques ajustements puisque les fèves de cacao cru étant nettement plus riches en magnésium et en anti-oxydants que leur version torréfiée, il aurait été dommage de leur faire faire un tour à la poêle. J'ai donc fabriqué mon caramel avant d'en envelopper les fèves (et non fait revenir celles-ci dans le caramel selon la méthode traditionnelle). Choisi du sucre intégral bien sûr, pour son petit parfum de caramel qui arrondi si bien la légère amertûme du cacao. Et concassé mes fèves au lieux de les mixer, pour pouvoir les picorer telles quelle du bout des doigts. Mais vous pouvez en faire ce que vous voulez, à condition de ne pas les faire cuire ensuite : ça doit être très intéressant en pâtisserie crue, dans des biscrus ou un crumble par exemple. Enfin, épluchez vos fèves si ça vous chante (il suffit de les frotter entre les paumes des mains), moi je n'en vois pas vraiment l'intérêt car leur écorce est très fine et tout à fait comestible. 

Et là, il faut bien que je l'avoue : je suis nullissime en caramel (et en tout ce qui demande une véritable technique j'en ai bien peur). Je cuisine plutôt à l'instinct et même si en générale je tombe plutôt juste (je n'ai jamais réussi à louper un fondant au chocolat), je ferais hurler d'horreur Christophe Michalak. Donc, faites vos propres recherches, ressortez vos vieux grimoires : c'est une (bonne) idée que je vous propose aujourd'hui, pas une recette exacte. Vous trouverez quelques conseils et astuces pour réaliser votre caramel par ici

Allez promis, dans ma prochaine recette il n'y aura ni cacao cru ni super-aliments ;-)

 

Pralin 1        

      

Pralin de cacao cru

Pour un petit bol de pralin

Une vingtaine de fèves de cacao cru
2 cuil. à s. de sucre intégral (ou fleur de coco)
1 pincée de sel
En option : 2 pincées de cannelle, de vanille, de gingembre en poudre...


Disposer les fèves sur du papier sulfuriser, afin qu'elles se touchent mais ne se chevauchent pas. Mélanger le sucre avec le sel et les épices choisies. Le verser dans une petite casserole et bien le répartir dans le fond. Faire chauffer sans mélanger, jusqu'à ce que le sucre se mette à bouillir et fonce légèrement. Lorsqu'il est bien liquide, plonger la casserole dans l'eau froide pour stopper la caramélisation, puis verser sur les fèves et laisser refroidir pendant 30 minutes environ. Mixer, hâcher ou concasser selon le résultat souhaité. Conserver à température ambiante dans un petit bocal en verre, pendant quelques semaines. 

 

 

Pralin 3bis          

 

 

**** Bon week-end ! ****

 

 

 

 

 

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23 novembre 2015

Velouté de potimarron aux châtaignes, poire et maca


Je suis restée plusieurs jours devant ma page blanche, me demandant comment redémarrer, ou plutôt comment continuer. Et puis je me suis dit que rien ne symbolisait mieux l'Art de Vivre à la Française que le plaisir d'un bon repas partagé et que je pouvais peut-être apporter, à ma façon, une petite étincelle de chaleur en ce sombre mois de novembre. 

Ce velouté tout simple mais doux et très réconfortant est enrichi avec de la maca, le super-aliment de la vitalité. Elle est optionnelle : vous pouvez la supprimer ou la remplacer par un autre super-aliment (caroube, lucuma), de la purée d'oléagineux (noisette, cajou) ou une pincée d'épices douces (cannelle, gingembre, muscade ou cumin).

Accompagnez-le d'un (grand) verre de vin et d'un bon dessert, ou de tout ce qui vous fera vraiment du bien et pas forcément dans le sens nutritionnel du terme. Pour ma part, la detox, ce sera pour après les fêtes. Peut-être. 



Velouté     



Velouté de potimarron, poire, châtaigne et crème de maca

Pour 4 personnes

1 potimarron d’1 kg environ
1 poire
200 g de châtaignes au naturel (en bocal ou maison)
10 cl de crème végétale
3 cuil. à c. de maca
1 cube (ou 2 cuil. à c.) de bouillon végétal
Sel & poivre
Sésame (facultatif)
 

Laver le potimarron et le faire cuire au four à 180 °C jusqu’à ce que la chair soit bien tendre (40 minutes environ). Le laisser tiédir, puis l’ouvrir en deux, ôter les pépins avec une cuiller et le découper  en gros morceaux (inutile d’ôter l’écorce).

Préparer 1 litre de bouillon avec le cube ou la poudre. Mixer longuement avec le potimarron, la poire en morceaux et les châtaignes, jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Saler et poivrer.

Mélanger la crème avec la maca. Servir à part et verser sur les bols de velouté bien chaud. Saupoudrer de sésame toasté.





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06 novembre 2015

Cuir de poire : le bonbon 100% fruit


Si vous pratiquez la crusine, il y a de fortes chances pour que vous ayez déjà entendu parler du cuir de fruit. Sinon, vous vous demandez sans doute si j'ai fumé trop de super-aliments. Le cuir de fruit, c'est la gourmandise la plus saine et pure que l'on puisse imaginer : une purée (ou une compote) de fruits éventuellement parfumée aux épices, puis deshydratée lentement. Au bout d'une dizaine d'heures, l'eau du fruit s'est évaporée et la crème s'est transformée en une sorte de galette très fine dont la consistance évoque le cuir.

 

Cuir 1   



Quant au goût, c'est, tout simplement, la quintessence du fruit, sans besoin de sucre ajouté puisque les arômes et le sucre du fruit sont concentrés dans cette crêpe que l'on peut ensuite rouler, découper et même farçir si on le souhaite (de beurre de coco ou d'oléagineux par exemple). Je vous assure que c'est vraiment bluffant, d'ailleurs mes enfants se sont jetés dessus comme si c'était des bonbons "normaux" (entendre avec plein d'additifs et de sucre raffiné). Attention quand même, ça use pas mal de fruit ces trucs-là alors ne prévoyez pas d'en faire pour un goûter d'anniversaire, à moins d'habiter dans un verger. Et choisissez bien des fruits bio sous peine de vous retrouver avec un concentré de pesticides !


      Cuir 2                 



En été, les cuirs de fruits rouges ou d'abricots doivent être à tomber par terre, mais comme je viens seulement de me lancer dans la réalisation de ces petites merveilles, je vous propose une recette d'automne à base de poire. Ca tombe bien, les poires sont délicieuses cette année et le cuir est un excellent moyen de les garder des semaines, voir des mois (au réfrigérateur) à l'état pur. Et parce qu'il fallait bien que je vous propose un petit twist perso et que je suis un peu monomaniaque en ce moment avec mes super-aliments, je les ai mélangées avec une cuillerée de purée d'amande et un peu de poudre de lucuma, un fruit andin à la chair douce et parfumée, bénéfique pour le système nerveux en raison de sa richesse en vitamines du groupe B. On parle à son sujet d'une saveur indescriptible, maternelle et réconfortante et c'est vrai que quand vient l'automne j'aime en glisser un peu partout, des cookies à la pâte à tartiner, en passant par la crème dessert au caramel ou, dès le petit déjeuner, dans un smoothie, du porridge ou du chia pudding. Version salée, elle se marie particulièrement bien avec le céleri, dont elle adoucit la légère amertûme, ou avec les courges pour de la vraie comfort food au coin du feu.

 

Lucuma    


Si vous n'avez pas de lucuma, vous pouvez tout simplement la supprimer, ou la remplacer par quelques pincées d'épices au choix (cannelle, gingembre, cardamome...). La purée d'amande blanche peut bien sûr céder la place à de la purée de noisette ou de noix de cajou, ou même à une banane (à mixer avec les poires) pour une résultat 100% fruits. Quant au deshydrateur, je sais bien que tout le monde n'en a pas, alors n'hésitez pas à utiliser votre four à chaleur minimum (idéalement moins de 45 °C pour ne pas détruire les enzymes du fruit). Dans tous les cas, jetez un coup d'oeil à votre cuir de temps en temps car d'un déshydrateur/four à l'autre et en fonction du fruit choisi, la durée de déshydratation peut varier de plusieurs heures. Ne passez pas la nuit à vous lever non plus, il faudrait vraiment l'oublier pendant les vacances pour que votre cuir soit fichu ! Grosso modo, il est prêt quand il commence à se détacher des bords de la feuille et que l'empreinte du doigt reste quelques secondes lorsqu'on appuie dessus. 

La prochaine fois, je vous propose un cuir de légumes pour un snacking 100% healthy à la pause dej' !



Cuir 3   



Cuir de poire à la lucuma

Pour une grande plaque

5 poires
1 cs de purée d’amande blanche (ou une banane)
1 pincée d’extrait naturel de vanille en poudre
4 cc rases de lucuma

Mixer les poires épluchées avec la purée d’amande et la vanille. Ajouter la lucuma, bien mélanger. Etaler la purée obtenue sur une grille du deshydrateur (ou du four) chemisée de papier sulfurisé. Laisser sécher à 40 °C pendant une dizaine d’heures environ : le cuir est prêt lorsque ses bords  se détachent de la feuille. Découper les formes souhaitées avec un couteau bien tranchant. Conserver à température ambiante pendant quelques semaines, ou au réfrigérateur pendant plusieurs mois.      


   
Cuir 4   

 

 

 

 

 

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29 octobre 2015

Cobbler à la courge sucrine et tomme de brebis


Le cobbler, je vous en ai déjà parlé : il s'agit d'une sorte de crumble sauf que la croûte ressemble plus à de la pâte à gâteau, avec une texture évoquant le scone. Et qu'on n'en recouvre pas uniformément la base aux fruits ou aux légumes, le principe consistant à jeter de grosses cuillerées de pâte au hasard pour un rendu très roots, genre "là, aucun doute, c'est moi qui l'ai fait !" 

Après le cobbler à la rhubarbe et le cobbler aux figues, je me suis lancée dans une version salée et bien sûr, quoi de plus approprié que la courge pour un cobbler d'automne ? Pour changer de la butternut (la reine des courges, mais bon, il faut savoir regarder vers d'autres horizons parfois), j'ai choisi une sucrine du Berry, dont la chair très douce et parfumée se délite bien à la cuisson : idéale pour les gratins et autres pâtisseries salées (ou sucrées d'ailleurs). La pâte est aux flocons d'avoine mixés (pour le croquant), à la farine de pois-chiche (pour le liant), au ghee et à la tomme de brebis pour le plaisir. Vous pouvez bien sûr la remplacer par un autre fromage de votre choix : cantal ou comté, chèvre (même frais, mais la pâte sera moins croquante) ou par un mélange purée d'amande blanche et levure maltée pour les vegan. 

 

Cobbler 2      



Le ghee est un beurre "clarifié" dont on a supprimé le lactose et les protéines par un long chauffage à basse température, ce qui lui permet de supporter la cuisson à haute température sans dégradation. Très utilisé en cuisine ayurvédique, il aurait des vertus nettoyantes, rééquilibrantes et digestives et renforcerait le système immunitaire. Son parfum de beurre noisette met très bien en valeur les légumes d'hiver (courge, patate douce, panais...), mais vous pouvez aussi en glisser dans un plat de céréales ou même en pâtisserie, même si sa texture (liquide à température ambiante) ne donne pas les mêmes résultats que le beurre. Je conserve le mien au frigo pour le solidifier et l'utiliser dans des recettes comme celle-ci, ou même sur mes tartines. On trouve du ghee en magasin bio ou dans les épiceries indiennes, mais on peut aussi le faire soi-même très facilement à partir d'une simple plaquette de beurre. 

D'autres idées à exploiter pour un cobbler d'hiver :
- Poireaux et croûte au chèvre et aux éclats de noisette,
- Butternut et panais, croûte au curcuma, graines de tournesol et comté,
- Et bien sûr, cobbler aux pommes (remplacer le fromage par du sucre intégral et parfumer les pommes avec de la vanille et de la cannelle).

 

Cobbler 5    

 

 

Cobbler de la courge sucrine à la tomme de brebis

Pour 6 personnes

1,5 kg sucrine du Berry
2 gousses d ‘ail
1 cs bombée de farine de maïs
2 cs d’huile d’olive
1 cc bombée curcuma
1 cc rase cumin graines
2 pincées muscade
Sel

Pour la croûte :
90 g de farine pois-chiche
120 g de flocons d’avoine
½ cc sel
60 ml de lait d’avoine ou soja
2 cs de ghee froid
70 g de tomme de brebis

 

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Oter l ‘écorce de la courge avec un grand couteau. Couper en deux et ôter les graines, puis découper la chair en petits cubes d’1cm de coté. Les verser dans un grand récipient, ajouter l’ail écrasé, la farine et les épices, le sel et l’huile d’olive et brasser afin de bien homogénéiser le tout. Verser dans un grand plat à gratin ou des ramequins individuels. Enfourner et faire cuire 20 minutes en mélangeant à mi-cuisson.

Pendant ce temps, préparer la croûte : mixer les flocons et les mélanger avec la farine et le sel. Ajouter le ghee et sabler du bout des doigts. Ajouter le lait ainsi que le fromage râpé et mélanger rapidement à la fourchette afin d’obtenir un mélange pas trop homogène.

Oter la courge du four et recouvrir de grosses cuillerées de pâte. Remettre au four et laisser cuire encore 30 minutes environ, jusqu’à ce que la croûte soit légèrement dorée.

 

 



 

 

 

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19 octobre 2015

Crème de chia aux super-aliments de l'hiver (caroube & lucuma)


Un des trucs sympa quand on change de saison, c'est qu'on change aussi de petit-dej'. Si si, il faut savoir attraper le bonheur où il se trouve : dans l'assiette, dès le reveil. Après les barres et les scones aux myrtilles de fin d'été et avant le porridge et le pain d'épices de l'hiver, voici donc un truc dont vous avez forcément entendu parler à défaut de l'avoir goûté : la graine de chia.



Chia 5    



Alors déjà, pour faciliter les présentations, je vous informe qu'on a le droit de dire "kia", voire "tchia", mais que la prononciation correcte semble bien être chia. Vous faites comme vous le sentez. Le chia, donc, c'est une jolie petite graine gris-bleu (de la taille de celles de sésame ou de lin), cultivée et consommée au Méxique depuis des millénaires par les Aztèques et les Mayas.  Particulièrement riche en protéines complètes (22 à 30%), en fibres, en anti-oxydants et en minéraux (calcium, phosphore, magnésium), elle est également anti-inflammatoire et très bonne pour notre petit coeur fragile (physiologiquement bien sûr, elle ne répond pas aux textos). Last but not least, c'est la plus haute source d'oméga 3 végétal, un acide gras "essentiel" que notre corps ne peut pas fabriquer lui-même et qu'il doit donc puiser dans l'alimentation. Les symptômes d'une carence en oméga 3 sont plutôt sympas : fatigue, dépression, troubles de la mémoire et autres problèmes cardio. Tout ce qu'il faut pour passer un bel hiver au lit. Je vous conseille donc de ne pas faire l'impasse et d'intégrer les omega 3 à votre alimentation quotidienne. Certes, question dosage, difficile de s'envoyer 100 g de chia d'un coup alors que ça ne pose aucun problème avec le saumon (les poissons gras sont eux aussi de grands pourvoyeurs d'omega 3). Mais une ration de 4 à 10 grammes (selon les études) suffisant à couvrir nos besoins journaliers, rien de plus facile que de l'intégrer dans son rituel matinal.

 

Chia 1    



Autre atout, culinaire cette fois, de la petite graine qui monte : elle est capable d'absorber 14 fois son poids et forme, grâce à ses propriétés mucilagineuses et après trempage dans un liquide au choix (eau, lait, jus de fruit), une crème onctueuse évoquant un yaourt bien épais. Contrairement à ce que vous allez penser en regardant mes photos qui, malheureusement, ne lui rendent pas hommage, on ne sent quasiment pas la texture des graines, ce qui la rend plus agréable à déguster que les graines de lin, mucilagineuses également. Et en plus, inutile de la moudre pour profiter de ses bienfaits. Elle peut même remplacer les oeufs dans pas mal de prépapartions. Certes, la graine de chia n'est pas donnée, mais vous pourrez la conserver très longtemps, dans un bocal à température ambiante, en raison de sa haute teneur en antioxydants. Buzz oblige, on commence à en trouver un peu partout, sur internet comme en magasins bio. J'en ai même croisé en vrac (et donc nettement moins chère) chez la toute nouvelle Biocoop Dada Paradis - privilège de parisienne.

 

 

Chia 4     



Ma version perso de la crème de chia est aux laits d'amande et de coco, pour un résultat hyper crémeux, relevée d'une pointe de vanille et de cannelle pour le plaisir et boostée aux super-aliments pour démarrer la journée du bon pied (et sans crise cardiaque). On mélange le tout avec des dates (je le sens venir : le sugar free sera le prochain gluten free)  ou un peu de sucre de coco, on laisse gonfler toute la nuit au frigo et on n'a plus rien d'autre à faire au réveil qu'à passer 10 minutes de plus au lit. Les super-aliments que je préfère en hiver, ce sont ceux qui évoquent le plus la comfort food : incroyable rondeur de la lucuma ou parfum caramélisé de la caroube du pérou. Vous pouvez aussi ajouter à votre crème un peu de maca stimulante (2 cuillerées à café max par jour) ou de la poudre de cacao crue pour un bel apport en magnésium - personnellement, c'est dans un macaccino au lait d'amande que je préfère les marier, mais vous faites absolument ce que vous voulez. D'ailleurs, je vous rappelle que vous trouverez tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les super-aliments dans mon dernier livre - y compris la recette du macaccino.

Vous trouverez lucuma, caroube, maca, cacao cru et tout plein d'autres superfood sur le site de Sol Semilla avec, jusqu'à minuit, 10% de remise sur l'intégralité de la boutique avec le code chezclem2015.

 

Chia 3     




Crème de chia aux super-aliments

Pour 1 personne

10 cl de lait d’amande
10 cl de lait de coco
3 cs rases de graines de chia
1 ou 2 dates selon les goûts
2 cc de lucuma
1 cc de caroube
1 pincée de sel

Faire ramollir les dates 10 mn dans de l’eau chaude, puis la denoyauter.

Mixer finement avec le lait d’amande, le lait de coco, la caroube, la lucuma et une pincée de sel. Verser dans un bol, ajouter les graines de chia et bien mélanger. Placer au réfrigérateur pour la nuit. Déguster avec des fèves de cacao, des baies d'aguaymanto et des fruits de saison.




 

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13 octobre 2015

Le plus SUPER de mes livres (et une super vente flash Sol Semilla)


Un super-aliment, qu'est ce que c'est ? 
Disons tout simplement, pour résumer, que c'est un aliment naturellement très riche en nutriments divers (vitamines, minéraux, acides aminés). Le chou kale, les graines de chia, les green smoothies ou le cacao cru sont des super-aliments. Les myrtilles ou les amandes ça fait tout de suite moins rêver mais ç'en est aussi. En consommant ces aliments tous les jours, par petites touches, en accompagnement d'une alimentation équilibrée, on s'assure une belle vitalité, on évite les carences et les déséquilibres tout en se faisant plaisir. Tout le contraire des compléments alimentaires, qui sont plutôt destinés à combler un manque.

Bref. Ca c'est pour les super-aliments. 
Et les SUPER-super aliments alors ? Eh bien ça, c'est Sol Semilla. 
Si vous habitez Paris et que vous faites vos courses le dimanche au marché bio du boulevard Raspail, vous avez forcément remarqué le stand de Jean François Hammërle, le fondateur de la marque. Amoureux du Pérou, il y a vécu 8 ans et en a rapporté de véritable trésors botaniques, autrefois classés dans la catégorie "produits rares" mais aujourd'hui SUPER branchés (en Californie en tous cas) et dont certains sont vraiment HYPER concentrés en nutriments. Vous avez forcément déjà goûté la spiruline et l'acérola (si si, les pastilles de vitamine C, c'est elle), vous avez sans doute déjà entendu parler du cacao cru (la plus haute source de magnésium alimentaire de la planète) et peut-être de la lucuma, vous allez bientôt voir passer la vague des algues bleues (ah ah) et vous ne sortirez pas l'été prochain sans votre infusion d'urucum (la petite graine bonne mine : 500 fois plus de bêta carotène que la tomate). Bref, les SUPER-super-aliments sont les nouveaux super-aliments. Mais pour ne pas tout confondre, nous avons plutôt décidé de les appeler "les plus puissants des super-aliments".



9782501101332-2 - copie   



Parce que le crédo de Sol Semilla (et de toute son équipe, SUPER sympa bien sûr - hello les gars et Joelma), c'est d'incorporer les super-aliments dans la cuisine de tous les jours - et dans les belles assiettes végétariennes qu'ils servent dans leur petite cantine près du canal St Martin. L'idée, comme dans toute médecine traditionnelle, étant de prévenir plutôt que guérir. Saviez vous qu'en Chine, du temps de la Medecine Traditionnelle Chinoise, on ne payait son médecin que quand on était malade ? C'est pas ici que ça risque d'arriver hein... Bref, une pointe de klamath riche en chlorophyle dans la vinaigrette, une touche de cacao cru bourré de magnésium dans le muesli, trois pincées d'açai anti-oxydant dans un bol de riz et un rail de guarana au reveil (je plaisante) et - à priori - on est carrément plus en forme. Et puis une assiette multicolore aux super-aliments, c'est si joli ! Vous avez même le droit de continuer de boire du vin ( le plus SUPER des aliments selon moi - mais bon) : le cocktail nopal / griffe du chat est un redoutable remède anti-gueule de bois.

37-Muffins 2 maisMGM   

Dans ce livre un peu magique auquel je suis SUPER fière d'avoir participé, Jean-François raconte sa grande expérience des super-aliments, leur histoire, leurs particularités nutritionnelles et plein de petites anectodes passionantes. De mon côté, je me suis bien défoncée en cuisine (si vous avez tapé "rail + défoncé" sur google, ce post n'est pas pour vous) pour vous prouver que manger vegan, gluten free et super-alimenté était tout sauf austère : vous allez pouvoir vous faire du bien avec des muffins, des veloutés, des risottos, de la pâtisserie crue, des crèmes glacées et des boissons vitalité. Sans aucun complexes. 

31-Vegan CheesecakeMGM   



****   Et la SUPER bonne nouvelle pour la fin : VENTE FLASH sur l'intégralité de la boutique Sol Semilla, jusqu'au 21 octobre minuit : -10% avec le code promo "chezclem2015". Faites-le plein de SUPER ! (pfffff) ****


16-Concentre griffe du chatMGM     

     

 

 

 

 

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08 octobre 2015

Velouté de céleri, poire et purée d'amande


Je me souviens qu'une fois, quand j'étais petite, mon père m'avait promis un cadeau si je reprenais de la soupe. C'est dire si j'aimais ça... J'en avais quand même repris parce que les cadeaux par contre, j'adorais ça - et que ça, ça n'a pas changé. Je ne me souviens plus du cadeau, mais la soupe était une soupe aux légumes tout ce qu'il y a de plus traditionnelle, avec des morceaux qui flottaient et tout et tout. Heureusement, depuis, j'ai découvert le velouté et bonheur suprême, mes enfants aiment tellement ça qu'ils m'en redemandent souvent.

Alors, si vous aussi vous voulez économiser le prix d'un cadeau pour faire avaler leur dose de vitamine aux petits monstres, je vous file mon truc : les purées d'oléagineux. Une cuillerée de cette merveille, une bon coup de blender et bim, la soupe de mamie se retrouve upgradée, d'un coup, en velouté gourmand, crémeux et superminéralisé. Même plus besoin de patates! Et en plus, vous allez pouvoir vous amuser avec les associations de saveurs : potimarron-noisette / carotte-sésame / chou-fleur-cacahuète / poireau-cajou.... et ma petite favorite : celeri rave-amande blanche, tellement bluffante que je la sers même à mes invités quand-je-ne-sais-pas-quoi-faire-en-entrée. La douceur de l'amande blanche efface à la perfection la légère amertume du céleri et j'adore les voir changer d'avis sur ce légume qu'ils croyaient détester. D'ailleurs, rares sont ceux qui en devinent l'ingrédient principal.

 

Soupe 2     



N'hésitez pas à y ajouter une petite poire : les fruits et les légumes d'hiver font de très jolies associations (orange-potimarron / poire-butternut / pommes-chou rouge) et tout le monde vous demandera où vous avez eu cette idée fantastique (je me le demande moi-même). Vous pouvez la remplacer par de la pomme, dans ce cas incorporez-là 5 minutes plus tôt pour qu'elle ait bien le temps de cuire.



Velouté de céleri, poire & amande blanche

Pour 4 à 6 personnes

1 beau celeri rave d’1 kilo environ
1 poire
2 échalotes
1 grosse cuil. à s. de purée d'amande blanche (30g environ)
2 cuil. à s. d’huile d’olive
1 cuil. à c. (ou ½ cube) de bouillon végétal
Sel & poivre

Facultatif : noisettes, huile de noix

 

Otez l’écorce du celeri avec un grand couteau. Découpez-le en gros morceaux. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole, puis faites-y revenir le celeri ainsi que l ‘échalote émincée pendant 3 minutes. Couvrir d’eau à hauteur (le céleri doit à peine effleurer), ajouter le bouillon, puis laisser cuire 15 minutes environ à petite ébullition : le celeri doit être bien tendre. Ajouter la poire épluchée et découpée en gros morceaux et laisser cuire encore 2 minutes. MIxez longuement avec la purée d'amande afin d'obtenir une crème lisse et onctueuse (rajoutez un peu d'eau si nécessaire). Salez, poivrez et servez bien chaud, parsemé de noisettes concassées et/ou d'huile de noix.



Soupe 1     

 









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