Chez Clem...

22 juillet 2018

Ma Tarte à la Tomate

 


Tarte à la tomate dessus
   




Bientôt les vacances, le sable fin, le bleu à l'infini et la feta fraîche... Vous avez deviné : je pars en Grèce (comme tout le monde). Plus que deux jours pour boucler mes valises, en tâchant de n'oublier ni les kilos de livres que j'ai prévu d'avaler sur la plage, ni le tapis de yoga sur lequel je vais enchaîner les asanas chaque matin (dans mes rêves). 

En attendant de vous retrouver à la rentrée avec une grosse surprise, je vous laisse donc avec ma super recette passe-partout des vacances : la tarte à la tomate. Un grand classique revisité par mes soins avec une fine couche de poudre d'amandes à la levure maltée pour absorber l'excedent de jus et l'imprégner d'un petit parfum fromager - et quelques graines de tournesol torréfiées. Pas grand chose en apparence, mais en fait ça change tout vous verrez. La croûte à l'huile d'olive est légère et ultra simple, d'ailleurs je ne me prive pas de la décliner toute l'année dans les quiches et autres tartes salées. Quant aux tomates, j'ai choisi de troquer mes habituels tomates rondes en grappe contre des tomates anciennes et j'ai bien fait : peu juteuses, de chair très dense et parfumées, elles sont aussi géniales à la cuisson que crues. Et puis le résultat final est plutôt joli avec toutes ces couleurs, vous ne trouvez pas ? 



 Tomates



Comptez 10 à 15 minutes de prépa (les enfants peuvent faire la pâte et/ou l'étaler pendant que vous sortez l'apéro), 20 de cuisson (pendant que vous prenez l'apéro) et hop, à table ! A moins que vous ne préfériez la préparer à l'avance et la déguster froide avec quelques feuilles de basilic (en guise d'apéro) ? 

Très belles vacances à tou.te.s ! 

 


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(Ma) Tarte à la tomate 

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Pour une belle tarte (4 à 6 personnes)

200 g de farine de petit épeautre 
5 c. à soupe d'huile d'olive
3 c. à soupe d'amandes en poudre
2 c. à soupe de levure maltée
1 pincée de muscade
5 ou 6 belles tomates anciennes de différentes couleurs
1 bel oignon blanc
2 c. à soupe de graines de tournesol
6 à 8 feuilles de basilic
Sel, poivre, huile d'olive


Préparez la pâte : mélangez la farine avec 1/2 c. à café de sel, ajoutez l'huile d'olive et sablez du bout des doigts, puis ajoutez juste assez d'eau, tout en remuant, pour pouvoir former une boule de pâte souple et non collante. Etalez-la et garnissez-en un moule à tarte huilé ou chemisé de papier sulfurisé. 
Mélangez les amandes en poudre (fraîchement moulues si possible et préalablement torréfiées si souhaité) avec la levure maltée, la muscade et une pincée de sel. Etalez sur le fond de tarte. Lavez les tomates, coupez-les en rondelles et disposez-les joliment sur le fond de tarte. Emincez finement l'oignon et disséminez-le sur les tomates. Arrosez d'un filet d'huile d'olive, salez, poivrez et faites cuire 20-25 minutes à 180 °C. Saupoudrez de graines de tournesol torréfiées, décorez avec les feuilles de basilic et servez chaude ou froide. 



Tarte profil   

 

 

 

 

 

 

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04 juillet 2018

Healthy shortcakes au lait de coco

 

 

Strawberry shortcake 3    



Qui a envie d'un petit-dej' homemade original et gourmand, mais la flemme de pétrir de la brioche en pleine canicule ? 

Aujourd'hui, je vous propose la version végétale d'une recette archi simple, délicieuse et customisable absolument comme vous voudrez. Le shortcake est très peu connu en France, contrairement aux muffins et autres scones - et pourtant, cette petite pâtisserie anglaise, traditionnellement servie avec le thé, mérite bien sa place au panthéon des tea tima cakes. Le shortcake traditionnel est préparé avec du beurre, auquel on ajoute du sucre, de la farine, de la poudre à lever et soit du lait, soit de la crème, parfois des oeufs. Selon l'humidité de la pâte, les biscuits sont diposés en petits tas sur une plaque, ou versés dans un moule avant de cuire quelques minutes dans un four bien chaud. Une fois tièdes, ils seront ouverts et fourrés de crème et de fruits frais, la version la plus célèbre étant le strawberry shortcake garni, comme son nom l'indique, de fraises sucrées et de crème épaisse à la vanille.

 

Shortcakes sortie du four   



Il existe également une version sans beurre, juste à la crème, que j'ai choisi parce qu'elle me semblait plus originale et dans laquelle il était assez facile de remplacer la crème fraiche par du lait ou de la crème de coco. Non amateurs de coco, rassurez-vous : on ne la sent vraiment pas beaucoup, et la garniture achèvera d'estomper son parfum. Et si au contraire vous adorez vraiment ça, ne vous privez pas de tartiner ces petits biscuits de beurre de coco ! J'utilise toujours du lait ou de la crème de coco en boite, bien plus dense qu'en bouteille. Chaque marque a sa concentration en coco (et donc en matière grasse) : ne vous en faites pas, j'en ai testé plein et ça marche toujours, avec de légères variations de texture. Le lait/crème de coco étant la seule matière grasse de la recette, ne cherchez pas non plus de l'ultra light sous peine d'y perdre en moelleux et en rondeur ! J'utilise généralement le lait de coco bio en boite des marques Organi ou La maison du coco, qui propose de la crème et de lait (choisissez de préférence la première). 

 

Boite lait de coco       



Quoi qu'il en soit, cette version super facile en 5 ingrédients, sans oeufs ni beurre, donne de petites pâtisseries étonnament aériennes et moelleuses, presque un peu fluffy, évoquant à la fois le scone par la forme, la brioche par la légèreté, le muffin par le moelleux et le cookie pour ses bords à peine croustillants. J'aime bien les garnir de crème de coco fouettée et d'une cascade de fruits de saison ou plus simplement, les jours de petit-dej express, d'un peu de margarine ou de purée d'amande et de confiture maison. Et en hiver, ils sont tout aussi délicieux avec du pumpkin butter ou des quartiers d'agrumes ! A mon avis ils sont tout à fait congelables, mais je n'ai pas encore essayé car ils sont si rapides à faire que je n'en vois pas trop l'utilité - en plus, ils se conservent facilement plusieurs jours à température ambiante. 


Shortcake et confiture de myrtille  

   



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Shortcakes à la crème de coco

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Pour 6 shortcakes 

210 g de farine de blé T80 ou de petit épeautre
1/2 sachet de poudre à lever
2 c. à soupe de sucre blond ou de coco
1 grosse pincée de sel
1 belle pincée de vanille ou 1petite c. à café d'épices au choix (gingembre, cannelle, cardamome...)
250 g de crème (ou de lait) de coco


Préchauffer le four sur 250 °C (th. 8). Mélangez dans un saladier la farine avec la poudre à lever, le sucre, le sel et les épices. Ajoutez le lait de coco et remuez rapidement afin d'obtenir un mélange pas trop homogène. Avec une cuillère, disposez en tas sur une feuille de papier sulfurisé et faites cuire 10 minutes au four, avant de laisser tiédir et de consommer comme souhaité.

 

 

Strawberry shortcake 2  

 

 

 

 

 

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25 juin 2018

Focaccia aux cebettes et tomates cerises


    

Focaccia crue      



Enfin l'été, ses longues soirées noyées sous le rosé, ses barbecues du dimanche après-midi qui durent jusqu'au dimanche soir et ses grasses matinées si tardives qu'on ne sait plus en se réveillant si on a envie d'un petit-dej' ou d'un vrai déjeuner. Ca tombe bien : la recette que je vous propose aujourd'hui est adaptée à toutes ces situations - même si vous pourrez bien sûr la refaire en hiver, autour d'une vraie table et avec d'autres garnitures (personnellement, je testerais bien oignons rouges, chèvre sec et estragon, mais c'est une autre histoire). 

Véritable institution en Italie, la focaccia est un pain plat à l'huile d'olive, légèrement brioché, que l'on peut déguster tel quel ou garni de produits de saison. Ici, j'ai choisi d'y enfoncer de petites tomates juteuses qui ont éclaté en cuisant, libérant leur jus dans la mie en la parfumant délicatement. J'y ai ajouté quelques cebettes, des herbes aromatiques (en été, je les achète en pots, elles restent plus fraîches et durent plus longtemps) et une pincée de piment d'Espelette. 

Certes, il faut prévoir une belle séance de pétrissage et deux levées (une heure et 30 minutes environ), mais ça vaut vraiment le coup : ces jolies focaccias sont légères, parfumées, juste briochées comme il faut et surtout, vous allez épater tout le monde à l'heure de l'apéro. Je vous conseille de les déguster le jour-même, car elles sont un peu sèches le lendemain. Elle doivent en revanche très bien se congeler, malheureusement ma production a été décimée par une volée de petits gourmands avant même que je puisse en mettre un spécimen de côté. La recette est pour deux petites focaccias, chacune pouvant nourrir deux à trois mangeurs selon l'appétit et l'accompagnement. Mais vous pouvez aussi en faire une grosse, ou carrément doubler les doses - en rallongeant la cuisson de 10 petites minutes!

Alors, c'est qui la reine de l'apéro ? 

 

Focaccia profil       




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Focaccia aux tomates cerises 

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Pour deux petites focaccias


270 g de farine de blé T55 ou T65
1 belle pincée de sel marin 
1 c. à café bombée de levure sèche du boulanger
2 c. à soupe d'huile d'olive
Une quinzaine de petites tomates cerises bien mûres
4 ou 5 tiges de cebettes
Quelques brins d'herbes fraîches (thym, romarin, estragon...)
1 pincée de piment d'Espelette 


Mélangez la farine avec le sel et la levure, faites un puit. Chauffez 210 ml d'eau dans une casserole jusqu'à ce qu'elle soit à peine tiède, mélangez avec 1,5 cuillerée à soupe d'huile d'olive et versez sur la farine. Incorporez à la cuillère en bois, puis pétrissez sur un plan de travail légèrement fariné, pendant 10 minutes, en ajoutant un peu d'eau tiède si la pâte est trop friable ou un voile de farine si elle est trop collante (pas trop, pour ne pas l'assécher). Placez la boule obtenue dans un saladier légèrement huilé, couvrez d'un torchon propre et légèrement humidifié (je le passe sous le robinert, puis j'essore à fond) et laissez lever une heure environ dans un endroit chaud - si votre four a une fonction étuve, c'est le moment de l'utiliser ; sinon, mon petit doigt me dit que la météo de la semaine devrait suffire.
Au bout de ce temps, pétrissez la pâte quelques minutes pour la dégazer, divisez-la en deux si souhaité et donnez lui la forme désirée en gardant à l'esprit que la focaccia est un pain plat (ne dépassez pas 2 cm d'épaisseur). Disposez sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé, couvrez de nouveau avec le torchon humide et laissez lever encore 30 minutes.
Lavez et séchez les tomates, les cebettes et les herbes, disposez-les sur les focaccia et enfoncez les bien dans la pâte (cf photo en haut de ce billet). Arrosez avec l'huile d'olive restante, saupoudrez de sel et de piment d'Espelette et faites cuire 30 minutes environ à 180 °C, jusqu'à ce qu'elles soient à peine dorées.
Servez-les tièdes, c'est encore meilleur ! 



Focaccia coupée  

 

 

 

 

 

 

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17 juin 2018

Clafoutis aux cerises, rose & gingembre

 

 

Clafoutis blog 1   

    

 

Le clafoutis est une recette archi-classique, indémodable et totalement customisable, que l'on peut bidouiller rapido sur un coin du plan de travail pendant que le reste du dîner cuit, ou twister selon la saison, le contexte et les envies. Je me souviens du clafoutis de ma grand mère (avec les noyaux bien sûr), que mon frère et moi dévorions tout l'été en tâchant la belle table en tek du jardin. Et de celui de ma mère, aux tomates cerises, qui a signé le début de ma passion pour la pâtisserie version salée. Depuis, j'ai inventé mes propres variantes, dont celle à la courge, qui me permets de me baffrer de clafoutis même en hiver. Mais dès que les cerises pointent leur nez, je reviens toujours avec beaucoup de plaisir à la version traditionnelle - même si les noyaux ont quitté la recette en attendant que mes enfants grandissent. 

Evidemment, je peux pas m'empêcher d'y ajouter ma petite touche personnelle et cette fois, c'est un fond de flacon d'eau de rose qui est parti rejoindre ma barquette de cerises - une superbe association que je vous conseille vivement. En générale je suis plutôt adepte des huiles essentielles en cuisine, car elles parfument intensément sans ajout de liquide (2-3 gouttes sufisent généralement pour tout un gâteau). Mais l'huile essentielle de rose est réservée aux cosmétiques - me semble t-il - et de toutes façons le clafoutis est composé d'une pâte relativement aqueuse qui peut tout à fait supporter quelques cuillerées d'eau florale. Adaptez les quantités selon vos goûts, en goûtant la pâte avant de la verser sur les cerises et en ajoutant une troisième cuillerée d'eau de rose si souhaité - son parfum est assez subtil. J'ai utilisé une eau de rose biologique de la marque Cook, trouvée dans mon magasin bio habituel, mais il en existe sûrement d'autres. Attention de ne pas choisir une eau florale à usage cosmétique, souvent enrichie en conservateurs non comestibles : lisez bien l'étiquette ! 

Pour donner un peu de peps au mariage rose et cerises, j'ai ajouté une touche de gingembre à la préparation. Et enrichi mon appareil de base avec de la poudre d'amande (pour la gourmandise) et de la fécule (pour la légèreté). J'ai aussi utilisé des oeufs, mais vous pouvez bien sûr les remplacer par du tofu soyeux - vous trouverez plein d'astuces pour apprivoiser ce super ingrédient végétal dans mon premier livre.

Résultat : un clafoutis très clafoutis, bien fondant et agréablement parfumé, que je referai sûrement un de ces jours si j'ai du monde à la maison - à moins qu'on ne soit déjà passé aux abricots et que j'ai envie de les marier avec de l'eau florale de lavande..?

 

Clafoutis 2 assiettes Blog    

    

     

Clafoutis aux cerises, eau de rose et gingembre


Pour 6 personnes


600 g de cerises bien mûres
4 œufs
100 g de sucre blond
1 belle pincée de sel
1 c. à soupe de purée d’amande blanche
250 ml de lait végétal (amande pour ma part, ou soja, avoine pour un parfum plus neutre)
2 ou 3 c. à soupe d’eau de rose
1 c. à café de gingembre frais râpé ou en poudre
50 g de farine de blé T65
40 g d’amandes moulues
30 g d’arrow-root


Lavez rapidement les cerises, équeutez-les et dénoyautez-les si souhaité. Versez-les dans un plat à gratin. Fouettez longuement les œufs avec le sucre, puis ajoutez le sel, la purée d’amande, le lait, l’eau de rose et le gingembre, en mélangeant bien entre chaque. Ajoutez petit à petit la farine, les amandes et la fécule, tout en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.Versez le mélange sur les cerises. Faites cuire 45 minutes environ à 180 °C, ou jusqu’à ce que le mélange soit juste pris à cœur (vérifiez avec la pointe d’un couteau). 

 

 

 

 

 

 

 

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08 juin 2018

"Tahin et beurres de noix", mon livre Oléagénial !

 

 

Couverture Tahin et beurres de noix    



Aujourd'hui sort mon treizième livre, "Tahin et beurres de noix". 

Il s'en est passé, du temps, depuis Tofu Soyeux... Et pourtant, les purées d'oléagineux sont "le" livre que je veux faire depuis toujours - ou en tous cas depuis que j'ai plongé pour la première fois ma cuillère dans un pot de purée d'amande blanche. Autant vous dire que quand les Editions La Plage m'ont donné le feu vert, j'étais plus que prête !

 

Pâte à tartiner maison      



Pensez-donc, des crèmes onctueuses et super saines à base d'amandes, noisettes, sésame, cacahuètes, pistache ou noix de cajou, riches en minéraux et capables de remplacer le beurre, la crème et même les oeufs dans la plupart des préparations, c'est une source d'inspiration sans fin pour l'adepte du végétal gourmand que je suis ! 


 

Brioche tressée à la noisette Blog + texte    



Dans ce petit livre de plus de 70 recettes, je me suis donc amusée - le mot est faible - à faire le tour de la question à travers des thématiques aussi diverses que smoothies et boissons chaudes, veloutés, biscuits apéro, petits plats du jour et grandes recettes familiales, petit-déjeuner santé (du granola à la brioche en passant par le porridge et l'avocado toast), crêpes et gaufres, petites crèmes dessert, biscuits et petits gâteaux, gros desserts à partager, glaces et confiserie. Sans compter les tableaux d'associations (quelle purée pour quel fruit ou légume), les multiples variantes saisonnières et bien sûr, mes recettes et conseils pour réaliser vous même vos purées d'oléagineux. 

 

Falafels Blog + texte    



Vous y apprendrez à faire une mayonnaise inratable (qui ne tourne pas et se conserve une semaine facile au frigo), des basiques pâtissiers version veggie (de la pâte sablée aux crèmes anglaise ou pâtissière), de la glace super crémeuse en un seul coup de mixeur, des cookies express pour enfants - et parents - affamés ou une soupe de légumes qui change grâce à l'ajout d'une simple cuillerée de purée d'oleagineux (avez vous déjà testé les mélanges cresson & amande blanche ou carotte & cacahuète?).

 

Madeleines Blog + texte   



Comme d'habitude, je vous fais ici un récap' avec mes propres photos, prises pendant la création des recettes, mais les magnifiques visuels du livre (dont la couverture au début de ce billet) ont été réalisés par Cyrielle Thomas, alias Carnets Parisiens, que je remercie du fond du coeur pour avoir fait de cet ouvrage une petite merveille d'élégance et de gourmandise.  

 

Flans brocolis Blog + texte     



Toutes les recettes sont 100% végétales, extrêmement simples et nécessitent peu d'ingrédients, car j'ai souhaité que ce livre soit une vraie source d'inspiration quotidienne. D'ailleurs, les purées d'oléagineux étant capables de remplacer une grande partie des protéines végétales, vous ne trouverez quasiment pas d'ingrédients bio-bizarres au fil des pages, même dans les recettes pâtissières : un peu de compote de pommes, un nuage de fécule et le compte est bon ! 

 

quatre quart à la noisette Blog + texte    

 

Enfin, le cadeau bonus : j'ai publié (et continuerai de le faire) sur mon compte instagram plein de belles variantes autour des recettes du livre sous le hashtag #oleageniales - il n'y a qu'à piocher. Et je vous invite dès aujourd'hui à l'utiiser à votre tour pour identifier vos propres tests et créations personnelles, je serai tellement contente de voir ce que donnent mes recettes dans votre cuisine ! 


Fudge Blog + texte    



Parisien(ne)s et alentours, je présenterai "Tahin et beurres de noix" chez Un Monde Vegan samedi 16 de 16h00 à 17h30. N'hésitez pas à venir le feuilleter et/ou l'acheter avec une petite dédicace à la clef :) 


Sablés Blog + texte    



 

 

 

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27 mai 2018

Bruschetta printannière aux légumes primeurs, brousse de brebis, pistaches et citron

 

 

Bruschetta V2 copie    




C'est en me balladant sur le blog de Vanessa que j'ai croisé sa belle salade de printemps et eu l'idée de faire une bruschetta sur le même thème. Et puis l'idée a évoluée, j'ai décidé d'y ajouter quelques petites choses, et voici donc ma belle tartine printannière, parfaite par ces journées déjà très estivales (pourvu que ça dure). 

J'ai choisi de beaux légumes de saison (asperges, brocolis) que j'ai fait cuire à la vapeur douce le moins longtemps possible car c'est al dente qu'ils sont meilleurs et conservent leur belle couleur verte. J'y ai ajouté des fèves et des petits pois frais, saisis juste une minute ou deux mais que l'on peut même manger crus, sucrés et croquants (attention, enlevez bien la petite peau entourant les fèves écossées, elle est inmangeable car très amère). Et quelques oignons blancs frais en botte, émincés très finement, tout doux et légèrement piquants, pour relever le tout. 

 

Asperges et brocolis     


La tartinade qui recouvre les tranches de pain de campagne est un mélange de brousse de brebis crémeuse et légère, de purée de pistache au parfum inimitable (en magasins bio sous la marque Jean Hervé) et de zestes de citron pour encore plus de fraîcheur. Super facile à préparer, déclinable en tartines, sur des crêpes ou même telle quelle à la petite cuiller (miam). Et bien sûr, particulièrement délicieuse avec les légumes verts. 

Le contraste entre la chaleur croustillante du pain grillé, le croquant des légumes et l'onctuosité du fromage frais est un vrai bonheur à chaque bouchée (à condition d'ouvrir la bouche assez grand pour tout engloutir en même temps).

 

Brousse   




Et pour finaliser ce petit chef d'oeuvre, les toppings qui vont bien : quelques branches de thym frais, des pistaches, un filet d'huile d'olive et un soupçon de jus de citron. 
 
Parce que quand les produits sont bons et qu'il fait trop beau pour passer sa journée en cuisine, les recettes les plus simples sont souvent les meilleures ! 



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Bruschetta de printemps aux petits primeurs, pistaches et brousse de brebis

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Pour 4 personnes

1 petit brocolis
1 botte d’asperges
2 petits oignons blancs frais
300 g de fèves
400 g de petits pois
200 g de brousse de brebis
1 c. à soupe de purée de pistache
2 c. à soupe de pistaches décortiquées
Le jus et le zeste d’1/2 citron bio
2 c. à soupe d’huile d’olive
4 belles tranches de pain de campagne
Fleur de sel
Thym frais
 

Lavez et détaillez le brocolis en fleurettes, lavez les asperges et coupez les extrémités dures, écossez les fèves (enlevez la petite peau) et les petits pois. Faites cuire les légumes à la vapeur douce en veillant à ce qu’ils restent bien al dente (comptez environ 8 min. pour les brocolis, 10 min. pour les asperges et 2 min. pour les fèves et les petits pois). 

Pendant ce temps, mélangez la brousse avec la purée de pistache, le jus et le zeste du citron ainsi qu’1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez une belle pincée de fleur de sel. 

Faites griller les tranches de pain, tartinez-les généreusement de brousse à la pistache, puis recouvrez-les avec les légumes et l’oignon émincé finement. Parsemez de pistaches, de fleur de sel et d’huile d’olive restante, décorez avec quelques brins de thym. Dégustez sans attendre ! 



Bruschetta 2    

 

 

 

 

 

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15 mai 2018

Petits Fondants au Chocolat et à l'Okara de Pécan ** Vegan, Paléo et Gluten-free !

 

 

Fondants okara après cuisson   



Si vous faites vous-même vos laits végétaux, vous savez forcément ce qu'est l'okara : à la base, il s'agit du résidu récupéré après filtrage du lait de soja, mais on utilise ce terme, par extention, pour toutes sortes de laits végétaux - il existe donc aussi, par exemple, de l'okara d'amande ou de noisette. Vu notre vitesse de consommation à la maison, et même si, je l'avoue, j'achète souvent mes laits végétaux dans le commerce, je me retrouve régulièrement avec de beaux paquets d'okara dont je ne sais pas trop quoi faire, mais que je répugne à jeter : riche en fibres, faible en matières grasses (parties dans le lait), il conserve un peu du parfum de son ingrédient d'origine et est tout à fait recyclable en pâtisserie. 

Lors de mon atelier du mois dernier avec les élèves de l'INH, nous avions préparé un petit-déjeuner entier et donc réalisé du lait végétal. Comme tout le monde n'a pas de Vitamix (ou autre superblender) à la maison, j'ai choisi les noix de pécan qui, tout comme celles de cajou, présentent l'énorme avantage de remollir très vite dans l'eau et d'être ensuite ultra faciles à mixer. Par contre, à l'inverse de la préparation réalisée avec leurs copines cajou, celle-ci doit absolument être filtrée (avec un sac à laits végétaux ou une étamine, voire une passoire recouverte de tissu). J'ai donc récupéré un magnifique okara de pécan bien moulé et parfumé (je parle toujours de noix de pécan rassurez-vous), que j'ai rapporté à la maison dans un sac congélation. 



Okara   



Certains deshydratent l'okara au four ou au déshydrateur avant de le mixer finement pour en faire une sorte de farine non grasse, très pratique en patisserie paleo, mais personnellement j'avais surtout envie, après ces 20 heures de cours intentifs, d'un maximum de simplicité. Je l'ai donc laissé tel quel et je l'ai marié avec du chocolat, qui va si bien avec les noix de pécan - d'ailleurs je vous ai déjà fait le coup il n'y a pas très longtemps

L'okara jouant ici le rôle de la farine, ce sont donc de petits fondants paleo et gluten free que je vous propose et bonne nouvelle, ils ne contiennent que 5 ingrédients et sont ultra simples à préparer. En plus, comme on remplace la farine par une préparation humide, ils restent extrêmement fondants, avec un agréable petit parfum noisette-pécan. 

 

Okara chocolat   

 

Evidemment, n'importe quel okara fera l'affaire dans cette recette : pensez juste à adapter un peu les quantités de lait afin que votre préparation soit juste crémeuse, comme sur la photo ci-dessous, car chaque okara est différent. Vous pouvez aussi remplacer le sirop de coco par du sirop d'érable pour retrouver le fameux duo érable-pécan.

 

Chocolat mélangé    



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Petits fondant au chocolat et à l'okara de pécan 

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Pour 2 grosses part ou 4 petites 

200 g de chocolat pâtissier
150 g d’okara de pécan
50 g de purée de noisette
20 g de sirop de coco
50 ml de lait d’amande

Préchauffer le four à 180 °C. 

Bien presser l’okara dans une passoire ou un sac à lait végétaux pour en extraire le maximum de liquide (le total doit faire 150 g une fois pressé). Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis le mélanger vivement (ou le mixer) avec l’okara et la purée de noisette, jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. Ajouter le sirop de coco, puis le lait d’amande. Répartir dans 2 à 4 petits ramequins selon leur taille. Faire cuire jusqu’à ce que le mélange soit juste pris (30 minutes environ). Laisser tiédir avant de consommer. 

 

A déguster avec un grand verre de lait végétal !

 

Fondants avant cuisson   

    

 

 

 

 

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03 mai 2018

Portobello gratinés au fromage végétal et aux échalotes confites

    

 

Portobello gratinés aux échalotes

 


Connaissez-vous les portobello ? Ce sont de (très) gros champignons ressemblant un peu à une version géante de notre petit parisien. On peut les préparer de plein de façons, mais leur chair bien charnue, leur saveur proche de celle de la viande et leur taille imposante en font d'excellents simili-carné - sans gras,  plein de vitamines (B, D) et de bons minéraux (sélénium, cuivre). D'ailleurs, si vous êtes adaptes des veggie burgers et que vous avez un peu voyagé (en Angleterre notamment), vous avez sûrement goûté le délicieux portobello burger, dans lequel celui-ci remplace le steack hâché dans le petit bun.

 

Portobello  

 

Car hélas, il est assez difficile de trouver des portobello chez nous. J'en déniche parfois en magasin bio ou sur les marchés : si vous avez la chance d'en croiser, surtout n'hésitez pas ! Il me semble qu'on en trouve aussi dans des barquettes sous cellophane, c'est toujours ça de pris. Quoi qu'il en soit, vous pouvez réaliser la recette qui suit avec toutes sortes de champignons, du moment que la forme creuse de leur châpeau le permet. De beaux champignons de Paris, par exemple, feront tout à fait l'affaire. Et pourquoi pas avec d'autres légumes de saison ?

Ici, j'ai donc fait cuire des portobello au four pour les débarasser de leur eau, puis je les ai fourrés de crème végétale à la saveur fromagère avant de les faire rôtir avec des échalotes confites au balsamique. Quelques brins de thym frais (une super idée à conserver en pot dans sa cuisine) et voici un joli petit plat gourmand à servir toute l'année.

 

Portobello sortie du four     

   


Pour la crème faux-magère, je suis partie d'une classique base de noix de cajou, que j'ai aromatisée avec de l'oignon et de l'ail en poudre ainsi qu'avec un peu de levure maltée, mon arme secrète. Petite appartée : jusqu'ici, j'utilisais régulièrement la levure maltée mais sans en être une inconditionnelle et juste parce que c'était la plus efficace (et la plus simple) des alternatives végétales au fromage. Et puis, mon paquet terminé (ça dure drôlement longtemps ces trucs-là), j'ai décidé de changer de marque et là, bim, coup de foudre. Donc, n'hésitez pas à tester différentes marques de levure pour trouver votre favorite. Et ne me demandez pas quelle est la mienne, je l'ai trouvée en vrac (chez Welcome bio, pour tout vous dire, qui propose aussi régulièrement des portobello).

J'ai allongé le tout avec un mélange de lait de soja (à remplacer si souhaité par du lait d'avoine) et du kombucha, parce que j'aimais bien l'idée de rester dans une logique "champignons" et que je me disais que ça pouvait leur donner un parfum intéressant. Vous pouvez bien évidemment le supprimer (et mettre plus de lait végétal). Selon la consistance souhaitée, n'hésitez pas non plus à augmenter ou diminuer légèrement les quantités de liquides - la cuisson ne changera quasiment pas la texture de la crème, sauf si vous y ajoutez un peu de fécule pour la faire épaissir.

Et s'il vous reste un peu de crème, surtout ne la jetez pas ! Elle est à tomber dans un plat de pâtes ou sur une poêlée de légumes...

 

Crème faux-magère    

 



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Portobello gratinés aux échalotes confites

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Pour 4 personnes

70 g de noix de cajou
300 ml de lait de soja
80 ml de kombucha
½ c. à café rase d’ail en poudre
1 c. à café d’oignon en poudre
1 c. à soupe de levure maltée
1 c. à café de bouillon végétal en poudre
1 petite pincée de curcuma (pour la couleur)
Sel et poivre
4 gros champignons portobello
4 échalotes
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 petite c. à soupe de vinaigre balsamique
1 c. à café bombée de sucre blond
Quelques branches de thym frais


Faites tremper les noix de cajou 2 à 4 heures dans un grand bol d’eau fraîche, puis rincez-les bien. Mixez-les avec le lait, le kombucha, l'ail, l'oignon, la levure, le bouillon et le curcuma. Salez, poivrez, goûtez et réctifiez l’assaisonnement si souhaité, en ajustant les quantités d’ail, d’oignon ou de levure selon vos goûts. 

Pendant ce temps, ôtez les pieds et la partie brune des champignons en la grattant avec une cuillère, puis rincez-les rapidement. Essuyez-les délicatement avec un torchon propre ou du sopalin, puis placez-les sur la grille du four, partie creuse au dessus, et laissez cuire 15-20 minutes à 180 °C, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau.  Jetez-celle-ci et remplissez les chapeaux de crème faux-magère. 

Epluchez et émincez les échalotes, faites-les blondir dans une petite casserole avec l’huile d’olive, puis ajoutez le vinaigre et le sucre et laissez confire à feu doux, pendant 10-15 minutes environ. Répartissez sur la crème, ajoutez un quelques branches de thym frais et remettez les champignons au four pour une dizaine de minutes. Dégustez bien chauds. 

 

 

   

POrtobello GP    

 

 

 

     

 

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22 avril 2018

Le jour où j'ai végétalisé la Macadamia Nut Brittle





Glace entière pot copie

   



Il y a quelques jours, je vous ai proposé sur instagram de passer vos commandes pours la recette de la semaine. A l'ordre du jour : une glace végétale - forcément, avec ce temps de rêve. J'ai noté de très belles idées, d'ailleurs attendez-vous à voir surgir prochainement, sur ce blog ou sur mon compte, une  recette étonnante à la fleur d'oranger et à l'huile d'olive.

Et puis, l'une de vous m'a proposé de végétaliser la célèbre Macadamia nut brittle

Ca tombe bien : c'est ma glace préférée entre toutes et ce depuis mon adolescence. Ce crémeux incroyable et légèrement vanillé, cette touche croquante et caramélisée, la pointe de caramel coulant... Ca n'est pas pour rien qu'elle m'a accompagnée, quasiment chaque jour, pendant mes deux grossesses - en compagnie des cheeseburgers, mon autre adiction coupable. 

Et hop, challenge accepted. 

 

Mixeur mélange   




Je l'avoue,  je n'ai jamais vraiment été branchée sorbets et autres glaces à l'eau : ce que j'aime, c'est la crème, l'onctuosité et l'incroyable impression de volupté que procure la vraie crème glacée à l'américaine. Le problème évidemment, c'est que ça n'est pas tout à fait en accord avec mes convictions alimentaires : des oeufs, de la crème et du lait concentré, du sirop de glucose, du beurre... La totale, dans un pot. 

J'ai donc choisi de customiser la glace à l'amande créée pour mon prochain livre (parution le 7 juin), une petite merveille à base de purée d'amande blanche, de crème soja, de lait végétal et de sucre de canne, à mixer quelques instants avant de faire prendre en sorbetière. 

 

Glace simple 1      



Dans la version que je vous présente aujourd'hui, il y a donc aussi ce qui fait le succès de la Macadamia Nut Brittle : une pointe de vanille en poudre et des noix caramélisées dans un peu de sucre avec une lichette de margarine végétale. Quant au coulis de caramel, je ne me suis pas pris la tête et j'ai tout simplement ajouté une touche de sirop de coco (à remplacer par du sirop de riz si souhaité), qui reste onctueux même après congélattion. Le tout prend à peine 10 minutes, temps de prise non compris. Simplissime, comme dirait l'autre !



Glace caramel 1   

 

Le résultat est vraiment extraordinaire, super onctueux, riche et parfumé comme la véritable recette, avec de beaux  éclats de noix de macadamia craquantes - que vous pouvez bien sûr remplacer par des amandes ou des noix du Brésil. Honnêtement, je n'aurais jamais cru possible d'obtenir un résultat aussi réussi avec 100% d'ingrédients sains et végétaux, le tout sans additifs ni foisonnement.   

Et la très bonne nouvelle, c'est que contrairement à la plupart des glaces homemade, surtout végétales, celle-ci reste crémeuse même après plusieurs jours au congélateur - il suffit de la sortir 5 petites minutes à l'avance. 

Si vous l'essayez chez vous, n'hésitez pas à venir me laisser un petit commentaire ci-dessous ou à me taguer @clemencecatz sur instagram !

 

 

Glace simple 2

 



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Macadamia nut brittle, version healthy-veggie

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Pour la glace
100 g de purée d'amande blanche
60 g de sucre blond
20 cl de crème soja (ou autre crème liquide végétale)
10 cl de lait d'amande (ou de noix de cajou maison)
1 grosse pincée de vanille en poudre

Pour les noix caramélisées
50 g de noix de macadamia
50 g de sucre blond
1 noix de margarine
1 filet (2 c. à safé environ) de sirop de coco


Mixez longuement la purée d'amande avec le sucre, la crème, le lait et la vanille, jusqu'à l'obtention d'un mélange liquide et homogène. Faites prendre en sorbetière**. Pendant ce temps, mélangez les noix de macadamia avec le sucre et la margarine dans une petite cassserole et faites cuire sur feu vif tout en brassant, jusqu'à ce que le sucre se transforme en caramel coulant et enrobe les noix. Attention de ne pas brûler le mélange (éloigner la casserole du feu si le caramel prend trop vite). Versez sur une feuile de papier sulfurisé et laisser refroidir 10 minutes, puis hâcher grossièrement au couteau. Mélangez avec la glace juste prise en ajoutant un trait de sirop de coco et dégustez, ou placez au congélateur jusqu'à la texture désirée. Sortez 5 minutes avant de servir. 

** Si vous n'avez pas de sorbetière, placez le mélange directement au congélateur et remuez toutes les demie-heures jusqu'à la prise pour éviter la formation de cristaux.





Macadamia caramélisées  

 

 

 

 

 

 

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15 avril 2018

Baci di Dama croquants, fondants, chocolatés : la version végétale !

 

 

Assiette 1    



Les baci di dama, ou "baisers des dames", sont une très ancienne pâtisserie piémontaise (au nord de l'Italie) constituée de deux biscuits collés entre eux par un baiser chocolaté - d'où leur joli petit nom. Il semblerait qu'il y ait deux recettes d'origine pour le biscuit croquant, une aux amandes et une aux noisettes. Quant à la crème qui les réunit, il s'agit d'un gianduja, une gananche chocolat-noisette également originaire du Piémont. Un petit air de macarons, vous ne trouvez pas ? 

 

Macaron     

    


J'ai trouvé la recette chez Bernard, une vraie mine d'or pâtissière (et pas que), qui donne par ailleurs des cours de cuisine et loue sa merveilleuse cuisine pour des ateliers 4 étoiles - dont celui que j'ai eu le plaisir d'animer le week-end dernier pour les élèves de l'INH. J'avais même prévu de lui laisser quelques-uns de nos baci, mais comme on les avait fait cuire 5 minutes de trop ils étaient un peu durs et j'ai préféré ne pas ruiner ma réputation. Sorry Bernard !

Evidemment, je me suis amusée à végétaliser la version originale en remplaçant le beurre par un mélange de purée d'amande blanche et de beurre de cacao. La purée d'amande peut bien sûr être remplacée par de la purée de noisette, quand au beurre de cacao, je l'ai choisi pour la rondeur de son arôme qui se marie si bien aux oléagineux. Vous pouvez aussi utiliser de l'huile d'olive, une huile végétale neutre "spéciale cuisson" ou de l'huile de coco à la place. Le beurre de cacao et l'huile de coco ayant la particularité de durcir en refroidissant, la texture sera un peu différente si vous utilisez une autre huile végétale.  
 

    

Boulettes crues   



Cette recette réunit des noisettes ET des amandes dans la pâte et j'ai choisi de les torréfier avant de les moudre moi-même, c'est tellement meilleur ! Vous pouvez aussi les toaster à la poêle, mais ce sera moins bon car ils ne seront pas tout à fait torréfiés à coeur et de toutes façons, vous allez utiliser votre four ensuite ;) Mon moulin est un tribest, que j'adore car il est super pratique pour les smoothies et les farines fraîches (sarrasin, sésame, amande ou noisette), mais un moulin à café électrique ne vous coûtera quasiment rien et sera tout aussi pratique pour ce genre de petite opération qui change la vie (ou en tous cas la saveur des desserts). Et puis, quand vous aurez senti le parfum des fruits secs toastés dans votre cuisine, vous ne pourrez plus vous en passer ! 



Torrefaction  

 

Selon la mouture des fruits secs, la température de la pièce et la texture du lait d'amande employé, il se peut que la texture de la pâte change un peu. Vous devez pouvoir former une boule homogène et légèrement humide. Si le mélange est trop collant, asséchez-le avec quelques cuillerées de farine et si au conraire il est un peu sableux, humidifiez-le avec une touche de lait végétal supplémentaire. 


Fusion 3 pâtes



Pour la garniture, je n'ai pas réalisé de véritable gianduja, mais une ganache au chocolat noir enrichie de purée de noisette, plus facile. Le petit conseil de Bernard, très malin : faites votre préparation, versez la dans une poche à douille (ou un petit sechet congélation dont vous couperez un angle le moment venu) et laissez la durçir jusqu'à la consistance idéale avant de garnir vos macarons. Attention, le mélange au chocolat se solidifie vite en refroidissant, ne vous y prenez pas trop tard ! Chez moi, une vingtaine de minutes de prise à température ambiante a suffit. 

 

  Chocolat  



Au final, ces petits gâteaux très parfumés et tout à fait healthy avec leur composition toute simple et riche en fruits secs, forment une superbe association de textures : biscuits légèrement croquants et délicieusement fondants à coeur avec un petit côté chewy et garniture onctueuse. Parfaits à l'heure du café, ou avec une glace végétale à la noisette ! Et totalement approuvés samedi soir par mes invités pas du tout branchés cuisine végétale, soit dit en passant :) 

Très bon début de semaine à tous, vu les températures qui nous attendent il se pourrait que la prochaine recette sur ce blog soit une crème glacée  !

 

Macarons dans assiette  

 

 

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  Baci di dama

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Pour une vingtaine de biscuits (une quarantaine de coques)

80 g de sucre blond
60 g de sucre intégral
75 g poudre d’amandes torréfiées
75 g poudre de noisettes torréfiées
40 g beurre de cacao
80 g purée d’amande
50 ml de lait d’amande
150 g de farine T55
1 pincée de sel
100 ml de crème liquide végétale
100 g de chocolat noir pâtissier
60 g de purée de noisette
1 c. à soupe de sucre intégral
1 pincée de sel marin

 

Torréfiez les amandes et les noisettes 10 minutes au four à 180°C. Frottez les noisettes dans un torchon pour ôter leurs petites peaux. Moulez les amandes et les noisettes. Mélangez avec les deux sucres, le sel, la purée d’amande et le beurre de cacao fondu à feu très doux. Ajouter le lait d’amande et mélanger de nouveau.  Terminer par la farine et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte légèrement humide. Formez des boules de la taille d’une petite noix, disposez-les sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisée et faites-les cuire 20-25 minutes à 150°C : ils doivent être encore clairs et un peu mous. Laissez refroidir.

Préparez la ganache : Coupez le chocolat en copeaux, placez-les dans un bol avec le sucre et le sel, portez la crème à ébullition et versez sur le chocolat. Laissez reposer pendant 1 ou 2 minutes, ajoutez la purée de noisette et mélangez bien. Placez dans une poche à douille et laissez refroidir jusqu'à consistance crémeuse, ni trop dure ni trop molle. Garnissez-en la moitié des petites coques et disposez les secondes en appuyant légèrement. Laissez la ganche durçir encore 20 minutes avant de servir.

Conservez à température ambiante et consommez dans les 48 heures. 

 

 

Macarons croqués