Barres chocolat-caramel, toutes crues !

18 novembre 2013

Barres chocolat-caramel, toutes crues !

Malgré ce très agréable temps de novembre, je me suis pas mal penchée ces dernières semaines sur la pâtisserie crue. Pourquoi donc ?

Premièrement, parce que c'est un truc que je ne connais pas et que mon blog ne s'appelle pas Le Labo du Bio pour rien : je me dois donc de tester des trucs un peu bizarroïdes de temps en temps. Et qu'en l'occurence, c'est très ludique comme cuisine.
Deuxièmement, parce que c'est ultra sain, les ingrédients de bases d'un bon "biscru" étant, principalement, les fruits secs, les oléagineux et autres petites graines, les beurres de coco et de cacao et les fruits frais. Le tout à l'état brut et sans cuisson bien sûr. Pas besoin de sucre ou très peu : les fruits secs, qui servent également de liant, remplissent très bien ce rôle.
Troisièmement.... parce que c'est vachement meilleur que ce que je pensais !!! Ma première tentative, dénichée par ici et en photo ci-dessous, m'a vraiment bluffée. Fondante, croquante, parfumée, chocolatée, cette incroyable barre aux amandes, coco et cacao cru m'a donné envie d'en faire plein d'autres et de me gaver en toute bonne conscience (attention quand même, c'est pas léger-léger ces trucs-là).

C'est ainsi qu'est né l'espoir insensé de réaliser... un Mars tout cru. Très présomptueux pour un premier essai, mais finalement terriblement élicieux, même si mes goûteurs n'ont pas réussi à déterminer s'il évoquait plus le Mars ou le Twix. C'est finalement mon homme qui a tranché pour le Balisto, ce qui m'a d'ailleurs beaucoup vexée. Chacun ses réferences...

Toujours est-il que dans ces barres, il y a bien une couche de biscuit légèrement croquant, une couche de caramel fondant et une couche de chocolat. La pâtisserie crue est un art très ouvert : sentez vous libres de remplacer les noix par des noisettes ou des amandes, les dattes par des raisins secs ou le beurre de cacao par de l'huile de coco!

Le sirop d'orge malté se trouve dans certains magasins bio (marque Celnat), je l'ai choisi pour son petit goût de caramel mais aussi pour sa texture crémeuse qui durcit un peu au frigo. Oui je sais, c'est malté donc c'est pas cru. Mais c'est un aliment complet, non raffiné et riche en minéraux. Si vous n'en avez pas, remplacez-le par du sirop de riz (cuit aussi) ou, version crue, par du miel ou du sirop d'agave mais attention, votre caramel sera plus coulant et surtout, il n'aura plus vraiment le goût de caramel.

Pour le chocolat cru, vous commencez à connaître la chanson : dans certains magasins bio, par ici pour le beurre de cacao (-10% sur tous les produits Rrraw avec le code CHEZCLEM), ou bien par là pour beurre et poudre de cacao.

La caroube est une fève très douce pour les intestins, riche en calcium, au petit goût chocolaté (ça tombe bien). On l'utilise d'ailleurs parfois comme substitut naturel au cacao car, dénuée de stimulants, elle est mieux tolérée par certaines personnes. On la trouve de plus en plus facilement en magasins bio mais vous pouvez l'acheter par correspondance chez Sol semilla, comme le cacao cru. Si vous n'en avez pas, remplacez-la par une cuillerée supplémentaire de poudre de cacao.

J'avais trop de caramel alors je l'ai recyclé sur un fond de tarte aux pomme (crue, forcément). C'est sûrement très bon aussi en tartine, dans un yaourt ou sur des crêpes...

Barres crues, biscuit-chocolat-caramel

Pour 4 grosses barres

Pour le biscuit :
75 g de cerneaux de noix
100 g dates medjool dénoyautées
1 pincée de sel

Pour le caramel :
2 cs de purée d’amande blanche
1 grosse cs de malt d’orge
1 cs de sirop d’érable
2 pincées de vanille en poudre (diviser par 2 ou 1,5)

Pour le chocolat :
50 g de beurre de cacao cru
2 cs de poudre de cacao cru
1 cs de caroube
2 cs de sucre de coco

Préparer le biscuit : mixer grossièrement les noix par à coups. Ajouter les dates et le sel et mixer de nouveau afin d’obtenir une pâte de texture irrégulière. Tasser dans le fond d’un petit moule à cake (environ 9 X 15 cm).

Préparer la crème au caramel : mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une crème bien homogène (réchauffer très doucement au bain marie si nécessaire). Etaler sur le biscuit. Mettre au réfrigérateur.

Préparer le nappage au chocolat : faire fondre le beurre de cacao au bain-marie à feu très doux (pas plus de 43 °C). Oter du feu, ajouter les autres ingrédients et fouetter vivement, puis verser sur le caramel. Replacer au réfrigérateur jusqu’à ce que la couche au chocolat soit bien prise. Découper en barres ou en carré avec un couteau bien tranchant. Conserver au réfrigérateur et déguster dans la semaine.