Pralin de cacao cru

4 décembre 2015

Voici une recette qui ne va vraiment pas vous compliquer la vie, mais qui devrait faire son petit effet au moment du café. Parce que bien sûr, qu'est ce qui va mieux avec un bon expresso que quelques fèves de cacao cru? Je sais bien que je vous saoûle avec mon chocolat cru, mais ça c'est parce que vous n'y avez pas encore goûté : après vous ne parlerez plus que de ça vous aussi. Je vous rappelle en passant que les 10% de remise sur l'ensemble de la boutique Rrraw (code CHEZCLEM) sont plus que jamais d'actualité, car les truffes et les tablettes magiques de Fréderic font de super cadeaux de Noël. D'ailleurs, il fait désormais de très jolis coffrets ainsi que de délicieux chocolats fourrés.

Le pralin, qu'est ce que c'est ? Une base culinaire réalisée avec des amandes et/ou des noisettes caramélisées puis broyées afin d'en faire une poudre ou une pâte (le praliné). On l'utilise ensuite généralement en pâtisserie ou en confiserie, dans les desserts au chocolat notamment. Pour une petite leçon dans les règles de l'art, c'est par ici.

Je ne sais plus comment m'est venue l'idée de faire du pralin à partir de fèves de cacao, mais cela supposait bien sûr quelques ajustements puisque les fèves de cacao cru étant nettement plus riches en magnésium et en anti-oxydants que leur version torréfiée, il aurait été dommage de leur faire faire un tour à la poêle. J'ai donc fabriqué mon caramel avant d'en envelopper les fèves (et non fait revenir celles-ci dans le caramel selon la méthode traditionnelle). Choisi du sucre intégral bien sûr, pour son petit parfum de caramel qui arrondi si bien la légère amertûme du cacao. Et concassé mes fèves au lieux de les mixer, pour pouvoir les picorer telles quelle du bout des doigts. Mais vous pouvez en faire ce que vous voulez, à condition de ne pas les faire cuire ensuite : ça doit être très intéressant en pâtisserie crue, dans des biscrus ou un crumble par exemple. Enfin, épluchez vos fèves si ça vous chante (il suffit de les frotter entre les paumes des mains), moi je n'en vois pas vraiment l'intérêt car leur écorce est très fine et tout à fait comestible.

Et là, il faut bien que je l'avoue : je suis nullissime en caramel (et en tout ce qui demande une véritable technique j'en ai bien peur). Je cuisine plutôt à l'instinct et même si en générale je tombe plutôt juste (je n'ai jamais réussi à louper un fondant au chocolat), je ferais hurler d'horreur Christophe Michalak. Donc, faites vos propres recherches, ressortez vos vieux grimoires : c'est une (bonne) idée que je vous propose aujourd'hui, pas une recette exacte. Vous trouverez quelques conseils et astuces pour réaliser votre caramel par ici.

Allez promis, dans ma prochaine recette il n'y aura ni cacao cru ni super-aliments ;-)

Pralin de cacao cru

Pour un petit bol de pralin

Une vingtaine de fèves de cacao cru
2 cuil. à s. de sucre intégral (ou fleur de coco)
1 pincée de sel
En option : 2 pincées de cannelle, de vanille, de gingembre en poudre...

Disposer les fèves sur du papier sulfuriser, afin qu'elles se touchent mais ne se chevauchent pas. Mélanger le sucre avec le sel et les épices choisies. Le verser dans une petite casserole et bien le répartir dans le fond. Faire chauffer sans mélanger, jusqu'à ce que le sucre se mette à bouillir et fonce légèrement. Lorsqu'il est bien liquide, plonger la casserole dans l'eau froide pour stopper la caramélisation, puis verser sur les fèves et laisser refroidir pendant 30 minutes environ. Mixer, hâcher ou concasser selon le résultat souhaité. Conserver à température ambiante dans un petit bocal en verre, pendant quelques semaines.