Portobello gratinés au fromage végétal et aux échalotes confites

Connaissez-vous les portobello ? Ce sont de (très) gros champignons ressemblant un peu à une version géante de notre petit parisien. On peut les préparer de plein de façons, mais leur chair bien charnue, leur saveur proche de celle de la viande et leur taille imposante en font d'excellents simili-carné - sans gras,  plein de vitamines (B, D) et de bons minéraux (sélénium, cuivre). D'ailleurs, si vous êtes adaptes des veggie burgers et que vous avez un peu voyagé (en Angleterre notamment), vous avez sûrement goûté le délicieux portobello burger, dans lequel celui-ci remplace le steack hâché dans le petit bun.

  

Car hélas, il est assez difficile de trouver des portobello chez nous. J'en déniche parfois en magasin bio ou sur les marchés : si vous avez la chance d'en croiser, surtout n'hésitez pas ! Il me semble qu'on en trouve aussi dans des barquettes sous cellophane, c'est toujours ça de pris. Quoi qu'il en soit, vous pouvez réaliser la recette qui suit avec toutes sortes de champignons, du moment que la forme creuse de leur châpeau le permet. De beaux champignons de Paris, par exemple, feront tout à fait l'affaire. Et pourquoi pas avec d'autres légumes de saison ?

Ici, j'ai donc fait cuire des portobello au four pour les débarasser de leur eau, puis je les ai fourrés de crème végétale à la saveur fromagère avant de les faire rôtir avec des échalotes confites au balsamique. Quelques brins de thym frais (une super idée à conserver en pot dans sa cuisine) et voici un joli petit plat gourmand à servir toute l'année.

     

Pour la crème faux-magère, je suis partie d'une classique base de noix de cajou, que j'ai aromatisée avec de l'oignon et de l'ail en poudre ainsi qu'avec un peu de levure maltée, mon arme secrète. Petite appartée : jusqu'ici, j'utilisais régulièrement la levure maltée mais sans en être une inconditionnelle et juste parce que c'était la plus efficace (et la plus simple) des alternatives végétales au fromage. Et puis, mon paquet terminé (ça dure drôlement longtemps ces trucs-là), j'ai décidé de changer de marque et là, bim, coup de foudre. Donc, n'hésitez pas à tester différentes marques de levure pour trouver votre favorite. Et ne me demandez pas quelle est la mienne, je l'ai trouvée en vrac (chez Welcome bio, pour tout vous dire, qui propose aussi régulièrement des portobello).

J'ai allongé le tout avec un mélange de lait de soja (à remplacer si souhaité par du lait d'avoine) et du kombucha, parce que j'aimais bien l'idée de rester dans une logique "champignons" et que je me disais que ça pouvait leur donner un parfum intéressant. Vous pouvez bien évidemment le supprimer (et mettre plus de lait végétal). Selon la consistance souhaitée, n'hésitez pas non plus à augmenter ou diminuer légèrement les quantités de liquides - la cuisson ne changera quasiment pas la texture de la crème, sauf si vous y ajoutez un peu de fécule pour la faire épaissir.

Et s'il vous reste un peu de crème, surtout ne la jetez pas ! Elle est à tomber dans un plat de pâtes ou sur une poêlée de légumes...

    

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Portobello gratinés aux échalotes confites

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Pour 4 personnes

70 g de noix de cajou
300 ml de lait de soja
80 ml de kombucha
½ c. à café rase d’ail en poudre
1 c. à café d’oignon en poudre
1 c. à soupe de levure maltée
1 c. à café de bouillon végétal en poudre
1 petite pincée de curcuma (pour la couleur)
Sel et poivre
4 gros champignons portobello
4 échalotes
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 petite c. à soupe de vinaigre balsamique
1 c. à café bombée de sucre blond
Quelques branches de thym frais

Faites tremper les noix de cajou 2 à 4 heures dans un grand bol d’eau fraîche, puis rincez-les bien. Mixez-les avec le lait, le kombucha, l'ail, l'oignon, la levure, le bouillon et le curcuma. Salez, poivrez, goûtez et réctifiez l’assaisonnement si souhaité, en ajustant les quantités d’ail, d’oignon ou de levure selon vos goûts. 

Pendant ce temps, ôtez les pieds et la partie brune des champignons en la grattant avec une cuillère, puis rincez-les rapidement. Essuyez-les délicatement avec un torchon propre ou du sopalin, puis placez-les sur la grille du four, partie creuse au dessus, et laissez cuire 15-20 minutes à 180 °C, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau.  Jetez-celle-ci et remplissez les chapeaux de crème faux-magère. 

Epluchez et émincez les échalotes, faites-les blondir dans une petite casserole avec l’huile d’olive, puis ajoutez le vinaigre et le sucre et laissez confire à feu doux, pendant 10-15 minutes environ. Répartissez sur la crème, ajoutez un quelques branches de thym frais et remettez les champignons au four pour une dizaine de minutes. Dégustez bien chauds. 

    

Comments

[Julie]

Merci Clémence!

[Julie]

Bonjour,

J’adore les photos, et la recette est super alléchante....

A tester vite vite !

J’ai une petite question: ou se procurer l’oignon en poudre ???

(J’ai essayé d’en moudre avec un moulin à café mais l’oignon semoule mixé ne se conserve pas très bien...)

Merci !