Tiramisu végétal aux framboises, gingembre et aquafaba

Le tiramisu, c'est mon dessert préféré. Avec les glaces, le fraisier, le fondant au chocolat... Bref. C'est quand même mon dessert préféré. Du coup, je vous en propose régulièrement des versions véganes, voire crues. Mais celui-ci est un peu particulier : il y a de l'aquafaba dedans. Vous en avez forcément entendu parler : c'est l'eau de cuisson des pois-chiches, qui peut se battre en une étonnante chantilly aérienne et absolument neutre de goût (j'insiste, c'est important dans un dessert n'est ce pas?). Une révélation quand on sait qu'il est assez facile de donner aux desserts pâtissiers liant ou onctuosité avec, par exemple, des graines de chia ou de la compote de pomme, mais beaucoup plus compliqué de les rendre mousseux et légers comme le font les blancs d'oeufs en neige : le tofu soyeux y arrive assez bien, mais l'effet mousseux reste quand même assez (trop?) leger.

Je ne rentre pas dans les détails, d'autres l'ont fait beaucoup mieux que moi, notamment Sébastien Kardinal et Laura Veganpower qui viennent juste de sortir un livre génial sur le sujet avec des recettes de meringues, de mousses au chocolat et de flans forestiers à tomber par terre la langue pendante.  Evidemment, je me suis empressée de préparer une grosse dose d'aquafaba maison** et de me lancer dans un bon tiramisu pour faire connaissance avec cette petite merveille. Essai transformé : l'ajout d'aquafaba ajoute beaucoup de légèreté au duo de choc crème de cajou - crème de coco et surtout,  j'ai enfin réussi à restituer la texture mi crémeuse - mi mousseuse du véritable tiramisu, sans oeufs ni mascarpone !

     

Je n'avais pas de biscuits vegan sous la main alors j'ai bidouillé un petit crumble croquant, dont je vous note la recette ci-dessous et que vous êtes libre de remplacer par les gâteaux qui vous plairont. Quant à la garniture, arrivée du soleil oblige, j'ai choisi l'option petites verrines estivales au gingembre frais et aux framboises écrasées. Est-ce encore un tiramisu ? Je ne sais pas, mais c'est très bon ! 

Ca se passe très bien finalement, ce petit défi végan ^ ^

Tiramisu végétal aux fruits rouges, gingembre et aquafaba

Pour 6 personnes 

150 g de noix de cajou
2 cm de racine de gingembre
2 pincées de vanille en poudre
2 c. à café de jus de citron
1 boite de lait de coco
85 g de sucre blond
2 grosses c. à soupe d’huile de coco
50 g d’aquafaba
1 petite c. à café de vinaigre de cidre
150 g de framboises
1 c. à soupe de sirop d’agave
Une dizaine de bicuits au choix ou de crumble (recette ci-dessous).

Faire tremper les noix de cajou pendant 4 heures dans un grand bol d’eau fraîche. Bien rincer et égoutter. Mixer longuement avec 100 ml d’eau, la pulpe du gingembre, la vanille et le jus de citron, jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse. Ouvrir la boite de lait de coco, prélever la crème sur le dessus et bien mélanger avec la crème de cajou, 60 g de  sucre et l’huile de coco fondue afin d'obtenir une crème homogène. Placer au réfrigérateur pour 20-30 minutes afin d’épaissir un peu le mélange. Moudre finement le reste de sucre blond afin d’obtenir un sucre glace. Mélanger l’aquafaba avec le vinaigre, puis le monter en neige, ajouter l’aquafaba et fouetter encore 5 minutes. Ajouter à la crème coco-cajou, tout en mélangeant délicatement avec une maryse.

Ecraser grossièrement les framboises et les mélanger avec le sirop d’agave.

Disposer des biscuits à la cuiller, des speculoos ou des sablés écrasés dans le fond de 6 ramequins, recouvrir de purée de framboise, puis de crème cajou-coco. Placer au réfrigérateur pour 4 heures minimum (toute une nuit idéalement).

     

La recette du crumble express

100 g de farine de blé type T80
1 c. à soupe de sucre blond
1 pincée de vanille en poudre
1 pincée de sel
40 g de purée d'amande blanche
1 c. à soupe d'huile d'olive

Mélanger la farine avec le sucre, la vanille et le sel. Ajouter la purée d'amande et l'huile d'olive et sabler du bout des doigts, en ajoiutant 1 ou 2 c. à soupe d(eau si besoin, afin d'obtenir de grosses pépites irrégulières. Etaler sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé et faire cuire 10 minutes à 200°C. 

   

** La recette de l'aquafaba maison est en intro du livre, mais attention, il y a un petit oubli : comptez 500 g de pois-chiches pour obtenir 75 cl d'aquafaba. 

Comments

[lilounetskaia]

Pourquoi mettre du vinaigre dans l'aquafaba? Est-ce le "truc" magique qui permette à ce qu'elle se tienne bien ferme une fois montée en neige?



J'avoue avoir testé plusieurs fois de faire une mousse au chocolat à l'aquafaba, mais les "blancs" ainsi montés étaient plutôt mous et ne donnaient pas une mousse aussi ferme que souhaité (quoique délicieuse tout de même), et j'ai également tenté de la meringue, mais là ça a carrément été la cata: la péparation s'est petit à petit étalé sur la plaque, de sorte que j'ai ressorti du four une sorte d'hostie taille XXL (toutefois bien meilleure que celles de la messe, mais ce n'était pas du tout ce que j'escomptais...)



Ton tiramisù me fais de l’œil et, tenace et motivée, je ne me désespère pas de réussir mon aquafaba montée. Je me lance!