Baci di Dama croquants, fondants, chocolatés : la version végétale !

    

Les baci di dama, ou "baisers des dames", sont une très ancienne pâtisserie piémontaise (au nord de l'Italie) constituée de deux biscuits collés entre eux par un baiser chocolaté - d'où leur joli petit nom. Il semblerait qu'il y ait deux recettes d'origine pour le biscuit croquant, une aux amandes et une aux noisettes. Quant à la crème qui les réunit, il s'agit d'un gianduja, une gananche chocolat-noisette également originaire du Piémont. Un petit air de macarons, vous ne trouvez pas ? 

     

J'ai trouvé la recette chez Bernard, une vraie mine d'or pâtissière (et pas que), qui donne par ailleurs des cours de cuisine et loue sa merveilleuse cuisine pour des ateliers 4 étoiles - dont celui que j'ai eu le plaisir d'animer le week-end dernier pour les élèves de l'INH. J'avais même prévu de lui laisser quelques-uns de nos baci, mais comme on les avait fait cuire 5 minutes de trop ils étaient un peu durs et j'ai préféré ne pas ruiner ma réputation. Sorry Bernard !

Evidemment, je me suis amusée à végétaliser la version originale en remplaçant le beurre par un mélange de purée d'amande blanche et de beurre de cacao. La purée d'amande peut bien sûr être remplacée par de la purée de noisette, quand au beurre de cacao, je l'ai choisi pour la rondeur de son arôme qui se marie si bien aux oléagineux. Vous pouvez aussi utiliser de l'huile d'olive, une huile végétale neutre "spéciale cuisson" ou de l'huile de coco à la place. Le beurre de cacao et l'huile de coco ayant la particularité de durcir en refroidissant, la texture sera un peu différente si vous utilisez une autre huile végétale.  
 

   

Cette recette réunit des noisettes ET des amandes dans la pâte et j'ai choisi de les torréfier avant de les moudre moi-même, c'est tellement meilleur ! Vous pouvez aussi les toaster à la poêle, mais ce sera moins bon car ils ne seront pas tout à fait torréfiés à coeur et de toutes façons, vous allez utiliser votre four ensuite ;) Mon moulin est un tribest, que j'adore car il est super pratique pour les smoothies et les farines fraîches (sarrasin, sésame, amande ou noisette), mais un moulin à café électrique ne vous coûtera quasiment rien et sera tout aussi pratique pour ce genre de petite opération qui change la vie (ou en tous cas la saveur des desserts). Et puis, quand vous aurez senti le parfum des fruits secs toastés dans votre cuisine, vous ne pourrez plus vous en passer ! 

  

Selon la mouture des fruits secs, la température de la pièce et la texture du lait d'amande employé, il se peut que la texture de la pâte change un peu. Vous devez pouvoir former une boule homogène et légèrement humide. Si le mélange est trop collant, asséchez-le avec quelques cuillerées de farine et si au conraire il est un peu sableux, humidifiez-le avec une touche de lait végétal supplémentaire. 

Pour la garniture, je n'ai pas réalisé de véritable gianduja, mais une ganache au chocolat noir enrichie de purée de noisette, plus facile. Le petit conseil de Bernard, très malin : faites votre préparation, versez la dans une poche à douille (ou un petit sechet congélation dont vous couperez un angle le moment venu) et laissez la durçir jusqu'à la consistance idéale avant de garnir vos macarons. Attention, le mélange au chocolat se solidifie vite en refroidissant, ne vous y prenez pas trop tard ! Chez moi, une vingtaine de minutes de prise à température ambiante a suffit. 

    

Au final, ces petits gâteaux très parfumés et tout à fait healthy avec leur composition toute simple et riche en fruits secs, forment une superbe association de textures : biscuits légèrement croquants et délicieusement fondants à coeur avec un petit côté chewy et garniture onctueuse. Parfaits à l'heure du café, ou avec une glace végétale à la noisette ! Et totalement approuvés samedi soir par mes invités pas du tout branchés cuisine végétale, soit dit en passant :) 

Très bon début de semaine à tous, vu les températures qui nous attendent il se pourrait que la prochaine recette sur ce blog soit une crème glacée  !

  

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  Baci di dama

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Pour une vingtaine de biscuits (une quarantaine de coques)

80 g de sucre blond
60 g de sucre intégral
75 g poudre d’amandes torréfiées
75 g poudre de noisettes torréfiées
40 g beurre de cacao
80 g purée d’amande
50 ml de lait d’amande
150 g de farine T55
1 pincée de sel
100 ml de crème liquide végétale
100 g de chocolat noir pâtissier
60 g de purée de noisette
1 c. à soupe de sucre intégral
1 pincée de sel marin

Torréfiez les amandes et les noisettes 10 minutes au four à 180°C. Frottez les noisettes dans un torchon pour ôter leurs petites peaux. Moulez les amandes et les noisettes. Mélangez avec les deux sucres, le sel, la purée d’amande et le beurre de cacao fondu à feu très doux. Ajouter le lait d’amande et mélanger de nouveau.  Terminer par la farine et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte légèrement humide. Formez des boules de la taille d’une petite noix, disposez-les sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisée et faites-les cuire 20-25 minutes à 150°C : ils doivent être encore clairs et un peu mous. Laissez refroidir.

Préparez la ganache : Coupez le chocolat en copeaux, placez-les dans un bol avec le sucre et le sel, portez la crème à ébullition et versez sur le chocolat. Laissez reposer pendant 1 ou 2 minutes, ajoutez la purée de noisette et mélangez bien. Placez dans une poche à douille et laissez refroidir jusqu'à consistance crémeuse, ni trop dure ni trop molle. Garnissez-en la moitié des petites coques et disposez les secondes en appuyant légèrement. Laissez la ganche durçir encore 20 minutes avant de servir.

Conservez à température ambiante et consommez dans les 48 heures. 

   

Comments

[VeryEasyKitchen]

une belle variante de ces gateaux que j'adore

[Bergamote06]

Bonjour

J'utilise en général la recette d'Angélique Roussel mais à l'occasion je testerai celle ci qui lui ressemble beaucoup.

J'avais une question : est-ce qu'avec le tribest vous arrivez aussi à réaliser des purées d’oléagineux ou n'est-il pas assez puissant ?

Merci !