Le gluten chez moi, c'est surtout une affaire de goût... Je ne suis ni allergique ni intolérante, le pain et moi ça se passe très bien et je dirais même qu'on s'aime beaucoup. Mais il m'arrive - souvent - de troquer la farine de blé contre des farines complètes de riz, maïs, châtaigne ou quinoa. Pas vraiment pour diminuer ma consommation de céréales à gluten, mais pour l'incroyable éventail de saveurs et de textures qu'offre cette diversité céréalière : le parfum des farines de quinoa ou de châtaigne, la légèreté de celle de riz ou l'étonnante texture de la farine de de pois-chiche, qui permet de faire des crêpes et des galettes (voire même de la pâte à pizza) qui se tiennent parfaitement sans ajout d'autre chose qu'un peu d'eau fraîche... En somme, à chaque préparation et à chaque saison ses farines de prédilection et ça tombe très bien, puisque la variété est l'une des meilleures alliées de la cuisine saine. Je jongle donc allégremment avec tout ce qui me passe sous la main dans les recettes de sablés, cookies, pâtes à tarte ou à crêpe.

 

Cake 2    

                  

Là où ça se corse, c'est quand il faut faire lever la préparation. C'est le gluten qui donne son élasticité aux pâtes à pain, brioche, cake ou madeleine et leur apporte gonflant, moelleux et légèreté. Sans lui, on se retrouve vite face à une chose dense et à peine comestible (qui a déjà testé la "brique" quinoa-châtaigne du magasin bio..?). En générale, j'utilise donc la farine de petit épeautre dans mes pâtes levées : sa très faible teneur en gluten le rend beaucoup plus digeste que le blé traficoté (ce qui ne l'empêche pas de jouer parfaitement son rôle) et en plus il a un petit parfum rustique très agréable. 

Mais parfois, par curiosité ou par obligation (professionnelle ou amicale, on a tous des amis not gluten friendly), je me lance dans la pâtisserie 100% gluten free. Encouragée par l'étonnante réussite de ces madeleines toutes dodues, je me suis donc récement aventurée du côté du cake 100% gluten free mais bien gonflé, que je présente dans ce billet comme une recette de base à décliner selon les goûts et les saisons. Son secret : un mélange de farines (ne jamais mettre une seule farine dans un gâteau gluten free), un peu de fécule et une touche de psylium. Le psyllium tel qu'on le consomme, est en fait l'enveloppe d'une petite graine, que l'on préscrit généralement aux personnes souffrant d'un transit capricieux : sa richesse en fibres (quasiment 100%) et ses propriétés mucilagineuses en font un super allié du système digestif. C'est en écrivant mon livre Chia, lin, psyllium que j'ai compris qu'il remplaçait très bien les gommes (guar, xanthane) dans les pains sans gluten et donnait ausssi un vrai coup de pouce aux gâteaux. Depuis, j'en mets toujours une touche dans mes préparations gluten free (pas trop attention, il absorbe beaucoup les liquides et peut donner à vos desserts un aspect un peu spongieux). On trouve le psyllium en magasins bio (rayon compléments alimentaires) ou en pharmacie et même s'il n'est pas donné-donné, une toute petite quantité suffit pour un cake entier et le paquet se conserve longtemps. 

Voici donc une recette simple, juste gonflée comme il faut et à la mie moelleuse et bien aérée : j'y ai mélangé des farines de riz et de châtaigne avec des amandes fraîchement moulues et des pépites de chocolat noir. N'hésitez pas à varier les farines, à remplacer les amandes par des noisettes (ou une autre farine complète) et à garnir la pâte de tout ce qui vous fait plaisir - mais n'oubliez pas la touche de fécule (pour la légèreté) et de psyllium pour le gonflant !

Quelques idées :
- Fruits rouges et farines de riz+ maïs + coco (pas plus d'1/4)
- Figues fraîches et farines de riz + sarrasin + noisettes moulues
- Dès de poire, cacao en poudre et farines de riz + millet + amandes moulues
- Abricots, 
farines de maïs + quinoa + amandes moulues

 

 

Cake 1  

 

Cake gluten free : Amande, châtaigne, orange et chocolat noir


2 oeufs
70 g de farine de riz complète
50 g de farine de châtaigne
50 g d’amandes en poudre
30 g d’arrow-root
2 cc de poudre à lever sans gluten
1 cc de psyllium en poudre
100 g de sucre intégral
12 cl de lait d’amande
10 cl d’huile d’olive
3 gouttes d’he d’orange douce
60 g de chocolat noir
 

Mélanger les oeufs avec les farines, la poudre d'amande, la fécule, la levure, le sucre et le psyllium, en remuant bien entre chaque. Ajouter le lait d'amande tièdi dans une casserole, l'huile d’olive et l'huile essentielle. Terminer par le chocolat en morceaux et verser dans un moule à cake chemisé de papier sufurisé. Faire cuire 30-40 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit juste cuit à coeur (vérifier avec la pointe d'un couteau). Laisser refroidir avant de découper.