Cobbler à la courge sucrine et tomme de brebis

29 octobre 2015

Cobbler à la courge sucrine et tomme de brebis

Le cobbler, je vous en ai déjà parlé : il s'agit d'une sorte de crumble sauf que la croûte ressemble plus à de la pâte à gâteau, avec une texture évoquant le scone. Et qu'on n'en recouvre pas uniformément la base aux fruits ou aux légumes, le principe consistant à jeter de grosses cuillerées de pâte au hasard pour un rendu très roots, genre "là, aucun doute, c'est moi qui l'ai fait !"

Après le cobbler à la rhubarbe et le cobbler aux figues, je me suis lancée dans une version salée et bien sûr, quoi de plus approprié que la courge pour un cobbler d'automne ? Pour changer de la butternut (la reine des courges, mais bon, il faut savoir regarder vers d'autres horizons parfois), j'ai choisi une sucrine du Berry, dont la chair très douce et parfumée se délite bien à la cuisson : idéale pour les gratins et autres pâtisseries salées (ou sucrées d'ailleurs). La pâte est aux flocons d'avoine mixés (pour le croquant), à la farine de pois-chiche (pour le liant), au ghee et à la tomme de brebis pour le plaisir. Vous pouvez bien sûr la remplacer par un autre fromage de votre choix : cantal ou comté, chèvre (même frais, mais la pâte sera moins croquante) ou par un mélange purée d'amande blanche et levure maltée pour les vegan.

Le ghee est un beurre "clarifié" dont on a supprimé le lactose et les protéines par un long chauffage à basse température, ce qui lui permet de supporter la cuisson à haute température sans dégradation. Très utilisé en cuisine ayurvédique, il aurait des vertus nettoyantes, rééquilibrantes et digestives et renforcerait le système immunitaire. Son parfum de beurre noisette met très bien en valeur les légumes d'hiver (courge, patate douce, panais...), mais vous pouvez aussi en glisser dans un plat de céréales ou même en pâtisserie, même si sa texture (liquide à température ambiante) ne donne pas les mêmes résultats que le beurre. Je conserve le mien au frigo pour le solidifier et l'utiliser dans des recettes comme celle-ci, ou même sur mes tartines. On trouve du ghee en magasin bio ou dans les épiceries indiennes, mais on peut aussi le faire soi-même très facilement à partir d'une simple plaquette de beurre.

D'autres idées à exploiter pour un cobbler d'hiver :
- Poireaux et croûte au chèvre et aux éclats de noisette,
- Butternut et panais, croûte au curcuma, graines de tournesol et comté,
- Et bien sûr, cobbler aux pommes (remplacer le fromage par du sucre intégral et parfumer les pommes avec de la vanille et de la cannelle).

Cobbler de la courge sucrine à la tomme de brebis

Pour 6 personnes

1,5 kg sucrine du Berry
2 gousses d ‘ail
1 cs bombée de farine de maïs
2 cs d’huile d’olive
1 cc bombée curcuma
1 cc rase cumin graines
2 pincées muscade
Sel

Pour la croûte :
90 g de farine pois-chiche
120 g de flocons d’avoine
½ cc sel
60 ml de lait d’avoine ou soja
2 cs de ghee froid
70 g de tomme de brebis

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Oter l ‘écorce de la courge avec un grand couteau. Couper en deux et ôter les graines, puis découper la chair en petits cubes d’1cm de coté. Les verser dans un grand récipient, ajouter l’ail écrasé, la farine et les épices, le sel et l’huile d’olive et brasser afin de bien homogénéiser le tout. Verser dans un grand plat à gratin ou des ramequins individuels. Enfourner et faire cuire 20 minutes en mélangeant à mi-cuisson.

Pendant ce temps, préparer la croûte : mixer les flocons et les mélanger avec la farine et le sel. Ajouter le ghee et sabler du bout des doigts. Ajouter le lait ainsi que le fromage râpé et mélanger rapidement à la fourchette afin d’obtenir un mélange pas trop homogène.

Oter la courge du four et recouvrir de grosses cuillerées de pâte. Remettre au four et laisser cuire encore 30 minutes environ, jusqu’à ce que la croûte soit légèrement dorée.